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高校食堂承包管理:关于高校学生食堂工作几个原则问题的思考

作者:好来客—中国团餐集团十强 来源:www.haolike.com 浏览次数:39626 日期:2020-5-8

高校食堂因其承担的“政治”使命,使得高校食堂管理者不仅在食堂的饭菜上要下工夫,更要求管理者在具体的事务管理中事无巨细。高校食堂的安全稳定、食品卫生、身体状况等都要从管理者身上得到落实,因此管理者在高校食堂稳步发展中承担了重要的责任。作为一名合格的管理者必须具备良好的身体素质、心理素质、政治素质和业务素质。


1、高校学生食堂管理存在的原则问题


1.1、思想政治水平不高


高校食堂管理的改革,对食堂管理的水平和效率有着积极的促进作用,不过也存在一定的问题,如:高校食堂在竞争中忽视了思想道德理念的约束,而过于追求利益而迷失了自己的价值观念,从而出现食品不卫生,服务质量和态度差的现象;出现食堂的文化环境不足的现象,没有做到满足师生生活问题的同时坚持环境育人的功能;很多员工的思想水平,整体素质并不高,对员工的管理很严但是对于员工各方面的教育来说又不重视,这就不能够更好的贯彻落实国家制度,法规等;很多高校的食堂管理制度并没有足够的完善,创新度不够,奖惩机制缺乏等。


好来客集团旗下承包的食堂实施4D现场管理食堂照片


1.2、食品安全隐患问题严重


当前各大高校后勤服务社会化与食堂标准建设已经变得越来越深入,但大部分的高校食堂基础硬件设施却不是很理想,相关的设备也非常老旧,管理工作不受重视,进货监管都不是很严格,并没有对所购买的原材料进行抽检,甚至有少部分高校为了保证自身的经济利益,通过非正规的渠道购买一些伪劣产品进入校园食堂,从而产生食品安全隐患。选择食堂工作人员时多以那些文化低、卫生意识不强的临时工为主,从而导致食堂人员流动性非常大,也没有对那些新上岗的工作人员进行相应的技能培训等,造成工作人员素质低,安全意识不明确等问题出现。


1.3、成本控制存在问题


第一,食堂管理者成本控制观念。食堂经理、主管等管理人员多数是由厨师或工作人员中竞聘选出,成本控制意识和能力相对较弱,形成食堂成本控制能力不足因素之一。第二,原材料采购使用发票产生的费用。因“索票索证”要求,部分高校对所有采购原材料均需供应商提供发票(根据相关要求,只需提供“肉类、调味品、大米、食用油”四类发票,其它原料只需票据和相关合格证明即可),发票费用平均多支出10%~17%费用,以每年需采购额为1000万元计算,该部分费用约为100~170万元。


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1.4、餐用具清洁消毒不合格


部分食堂无专用餐用具洗涤及三级洗涤池,消毒设施不齐或无消毒设施。无专门工作人员对餐具进行消毒控制导致消毒方法不当、不彻底。已消毒好的餐具裸露存放或存放在不符合卫生要求的柜内,造成微生物对餐具再次污染。


2、高校学生食堂的管理对策


2.1、坚持以人为本理念,坚持为师生服务的宗旨


思想政治教育的原则是以人为本的理念。对高校食堂员工进行以人为本理念的教育工作非常重要。可以通过开展活动进行学习,还可以通过海报宣传的方式时刻提醒和监督工作人员。为了满足师生生活需求,给予他们更好的服务,可以将食堂转变为学习,娱乐,活动场所。可以多创办特色菜窗口,提供心愿订单服务,可在食堂进行微电影播放,活动表演等,为师生提供更好的环境,满足师生生活,娱乐,学习等需求。


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2.2、构建完善的食堂食品安全管理制度


为了保证高校师生的食品安全,首先要做的就是建立规范、完整的管理体系,然后结合实际情况来健全食品卫生安全管理责任制,要把责任明确到岗位和个人,这样才能提高管理人员的责任意识。其次,高校还应该重视对校内师生进行食品卫生安全教育,建立相关的应急管理体系与预防机制,结合新型的管理理念来展开,这样才能保障高校食堂食品的卫生与安全。


2.3、全面实现在采购、生产操作流程等方面的成本控制


第一,严格执行采购价格控制。第二,执行各岗位员工数量控制、操作过程中原材料使用量控制、仓库存量、剩余饭菜、员工“人情饭”等方面控制。第三,根据国家相关规定合理使用发票,节省采购成本。第四,食堂管理人员激励措施方面,利用校园数据分析,对比上一时期(上月)使用量,根据上述控制措施执行情况,进行节省数额的一定比例奖励。


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2.4、清洁与消毒


餐用具使用后应及时洗净,由专人对餐具及食品加工工具、容器进行消毒,并有相应记录;煮沸、蒸汽消毒温度应在100℃以上,时间10min以上;器具在消毒过程中分开放置,清洗消毒后采用自然滤干或烘干,不得使用抹布、餐巾擦拭,避免二次污染;消毒后的餐用应及时放入密闭专用保洁柜内备用。


2.5、提高从业人员水平


建立从业人员健康档案,餐饮服务人员每年必须进行健康检查,新员工及临时工上岗前也必须进行健康检查。加强从业人员技能培训,通过案例、理论学习及技能展示切实提高员工理论操作水平,以理论指导实际工作,提高工作质量。并定期进行从业人员食品安全与预防食物中毒知识的培训,提升从业人员食品安全意识。


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2.6、建立沟通与反馈机制,增强学生互动


食堂要定期召开学生座谈会,广泛听取学生的意见和建议。及时充分地了解学生的诉求和呼声,客观具体地发现问题解决问题,使今后的食堂具体工作更有针对性。同时针对同学们反映的问题,积极改进工作方式和方法,努力为同学们创造更好的饮食环境,让每位学生都能很舒服快乐地前来食堂就餐。除了召开座谈会之外,食堂可以不定期进行问卷调查,调查内容可以是多方面的,从环境、菜品质量、服务人员态度等多角度出发,收集学生想法,这样也可以真实了解学生的意见和建议。


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3、结语


综上所述,高校食堂只有不断地完善食品管理体系,健全管理机制,才能保证高校食品的安全与稳定,为学生和校职工提供安全的用餐环境,从而保证食堂的稳定经营与发展,推动教育教学事业的健康发展。





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