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食堂承包商都要知道的中央国家机关健康食堂标准

作者:好来客——食堂承包商 来源:www.haolike.com 浏览次数:1780 日期:2018-9-12

中央国家机关爱卫会关于开展创建健康食堂活动的通知

(国机爱卫会[2010]1号)

中央国家机关各部门、各单位爱卫会:

为深入贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》和全国爱卫会办公室建设健康城市、北京市爱卫会开展创建健康单位的总体要求,加强中央国家机关食品安全管理,提高广大干部职工的健康水平,中央国家机关爱国卫生运动委员会决定,在中央国家机关各部门、各单位开展创建健康食堂活动。有关事项通知如下:

一、主要目标

以《中央国家机关健康食堂标准》(附后)为依据,以开展创建健康食堂活动为载体,全面贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》,在职工食堂建设和发展的基础上,进一步解放思想,转变观念,创新管理方式,完善设施设备,把传统的“吃饱吃好”的餐饮理念和饮食习惯,逐步转变到“营养、安全、健康”方面上来,发挥职工食堂维护食品安全,增强干部职工健康素质的主渠道作用,为机关工作的高效运转提供有力保障。经过努力,到2012年各部门、各单位机关职工食堂有80%以上达到《中央国家机关健康食堂标准》。创建活动主要目标是:

(一)实行科学营养配餐,荤素搭配,营养均衡,绿色食品和有机食品使用率达20%,提高餐饮食品健康质量和服务水平。

(二)实施健康综合干预,对就餐人群进行健康营养知识宣传,更新饮食观念,落实控油控盐指标;建立健康档案,针对不同就餐人群配备健康干预食谱,努力使就餐人群健康指标有明显提升。

(三)全面推行食品卫生量化分级管理制度,基本达到B级以上标准;食品留样合格率100%。

(四)建立食品安全检测制度,检测设施配备率和检测实施率达到100%;食堂使用主要农产品的质量安全水平达到国家标准,蔬菜等食品原料高毒农药残留检测合格率达98%以上。食品进货检查验收、索证索票、购销台账、质量承诺、不合格食品的可追溯实施率达到100%。

(五)达到北京市无烟餐饮单位标准,病媒生物防制合格率100%,为干部职工提供健康营养、卫生安全、服务舒适、环境优美的就餐条件,就餐人员满意率和基本满意率达到80%以上。

(六)建立健全食品安全事故应急工作机制,有效防控食物中毒事故。

二、考核验收

中央国家机关爱卫办负责各部门、各单位机关职工食堂的创建工作;各部门、各单位负责所属在京单位职工食堂创建工作。

各部门、各单位凡自查达到《中央国家机关健康食堂标准》的职工食堂,自2010年起每年12月份可向中央国家机关爱卫办提出验收申请,中央国家机关爱卫办适时组织健康食堂考核验收。

经考核验收,对达到健康食堂标准的职工食堂,授予“中央国家机关健康食堂”标牌;中央国家机关爱卫办将定期或不定期对“中央国家机关健康食堂”进行复查,对不合格者,取消其资格,收回标牌。

三、工作要求

(一)提高认识、加强领导。开展创建健康食堂活动是把食品安全责任制和健康措施落实到基层的有效形式,是不断提高职工食堂管理水平和干部职工健康素质的重要措施。要提高认识,加强领导,齐抓共管,精心组织,确保创建健康食堂活动取得实效。

(二)制定计划,加强管理。要依据创建健康食堂的目标、任务和标准,制定本单位创建健康食堂的计划和保障措施,进一步完善各项管理制度。要把创建工作与职工食堂日常管理有机结合,突出重点,明确责任,抓好协调,摸清问题,有针对性的开展创建活动,做到组织到位,人员到位,责任到位,措施到位。

(三)完善设施,夯实基础。要按照《中央国家机关健康食堂标准》,着力抓好职工食堂基础设施的建设,进一步完善食品安全检测设施和仪器的配备,认真解决设施设备落后、短缺和不配套等问题,不断夯实食品安全工作的硬件基础。

(四)认真宣传,加强培训。各部门、各单位要加大

对创建健康食堂活动重要意义的宣传力度,强化创建意识,创新健康理念,营造有利于创建活动的舆论环境;要加强从业人员的食品安全法规、健康食堂标准、营养配餐、食品安全检测、餐饮烹饪技术、服务技能等方面的培训,为创建健康食堂提供人才保障和技术支持。

中央国家机关爱卫会

二O一O年四月二十八日

 

中央国家机关健康食堂标准

为有效开展创建中央国家机关健康食堂活动,贯彻落实《中华人民共和国食品安全法》,加强中央国家机关机关食堂食品安全管理,增强干部职工健康素质,特制定本标准。


一、组织管理到位


1、建立创建健康食堂活动办事机构,由一名主管食堂的领导抓创建健康食堂工作的落实。有创建健康食堂的工作计划。

2、各项管理制度完备,开展创建健康食堂活动的检查记录等书面材料、活动照片齐全,工作档案规范。

3、配备食品安全管理员,高级以上厨师技术人员占从业人员的30%以上;定期组织从业人员参加职业技能培训,餐厅服务员有职业资格证书的达到70%以上。

4、营业执照、餐饮服务许可证、食品流通许可证等齐全有效。

5、突发食品中毒事件应急预案完备,当年无重大食品安全事故。


二、设施设备完善


1、配置食品检验化验室或农药残留快速检测设备。

2、洗涤、通风、防腐、防尘、防蝇、排风抽烟、污水排放、密闭垃圾容器等齐全完好;上下水道通畅,有防鼠网。

3、清洗池、消毒池、冲洗池及洗肉菜池标识明确、消毒设备标识清楚、效果可靠。

4、天花板、排气罩无烟垢;墙皮和油漆无脱落无油污。

5、配备食品专用留样冷藏柜,温度设置为摄氏0度一6度。

6、垃圾、泔水容器密闭完好,餐余垃圾实施分类处理(可回收和不可回收)。

7、粗加工间、进货、存菜间独立设置;磁卡售饭,不直接接触钱款。

8、冷荤间“五专”落实,设专用更衣室、洗手设施,冷荤食品窗口传菜,消毒灯安装到位,冷荤间有门帘或幕布,设独立空调。

9、工具、用具、餐饮具材料符合国家标准,储存食品冰箱生熟分置,直接入口的食品采用无毒、清洁的材料包装,禁用有色塑料容器。


三、食品加工制作规范


1、食品加工流程做到生进熟出一条龙,确保“四过关”(一洗、二刷、三冲、四消毒)。

2、加工食品做到生与熟、成品与半成品、食品与杂物和药物、食品与天然冰隔离存放;生熟工用具、容器、冰箱要分开使用。

3、食品原料新鲜,存放分类分架,离墙隔地,防尘防蝇。

4、配菜与出菜盘专用,标志明显;刀具无锈,盖布洁净,正反标志清晰。

5、使用公用餐、茶具及盛放直接入口食品的容器,采用物理或化学方法洗净、消毒,达到光、洁、涩、干,密闭存放。

6、工用具保持清洁、定位存放,菜墩立式存放;药品、苍蝇拍按规定位置存放。

7、废弃物、垃圾及时清运、日产日清,盛放垃圾容器清洁、美观,定期消毒。

8、操作间地面、墙壁、门窗、桌椅清洁无油污,无灰尘,无杂物,干净整齐;个人物品集中摆放。

9、加工食品烧熟煮透,隔夜隔顿或外购熟食品须重新加热。食用食品的中心温度不低于60℃(使用专用食品温度计测量)。


四、食品进货与储存安全可靠


1、与供应商签定食品安全责任书;食品入库前实行安全质量验收,大宗食品检验三证(卫生证、化验证、合格证),购货合同、发票齐全,确保进货食品及原材料100%可追溯。

2、主副食库管理由专人负责并严格登记,每种主副食原材料、调料进货登记齐全。

3、库房分类存放食品原料,先进先出,专室专用,无个人物品。食品储藏做到分类分架,离墙隔地,无病媒生物污染。

4、运输食品、装卸食品时的包装、容器和工具无污染,食品原料去掉外包装进操作间,鸡蛋进操作间倒箱。

5、建立农药残留快速检测制度,食品检验人员对采购的蔬菜、水果等食品原料进行抽样检测,农药残留超标的食品原料禁止使用。

6、建立食品留样制度,留取当餐供应所有菜肴,每份不少于100克,有标签标明菜名,在规定位置冷藏存放24小时。


五、病媒生物防制有效


1、病媒生物防制合格率100%,无蚊虫滋生现象,染鼠、蝇、蟑率3%以下。

2、消毒、监测报告和消杀记录齐全;委托A或B级资质专业机构进行病媒生物消杀和清洗消毒中央空调通风管道。

3、食堂内安装的纱窗、纱门、门帘、风幕、自动门等无破损;各类管道设施安装防鼠装置。设置的鼠盒、毒饵新鲜有效;防蝇帘防蝇灯完好有效。

4、餐厅、操作间墙壁无洞穴和缝隙;灭蝇灯悬挂距地面2米左右高度,排水出口和排气口应有网眼孔径小于6毫米的金属隔栅或网罩。

5、库房装有可防止有害动物侵入的网罩和装置,库房门包铁皮,设防鼠板,无裂痕、破损。


六、营养和健康干预


1、落实控油、控盐措施,并在食堂、餐厅醒目位置提示食品的营养搭配。

2、饭菜品种正餐达25种以上,设置健康干预食谱(慢性病人群食用)。主要饭菜品种标注营养成分或食用建议。

3、配备专兼职食品检验员、营养师和营养配餐员。

4、分析单位职工每年体检结果,对患有慢性病人群进行特殊营养干预并建立就餐人员健康档案。

5、采取多种形式,定期开展健康知识宣传,有固定的宣传阵地,引导职工养成良好的饮食习惯,掌握自我保健知识。


七、从业人员健康管理


1、一线人员健康体检合格率100%。

2、职工有更衣室或个人更衣柜,有洗手、洗浴设施。

3、冷荤间具备二次更衣条件。

4、工作时间必须穿工作服,戴工作帽(包括管理人员)。


八、餐饮环境良好


1、达到北京市无烟餐饮单位标准。

2、就餐环境舒适优美,设立特殊就餐服务区。

3、餐厅内外环境干净、整洁,周围无污染,无卫生死角,无乱堆、乱放杂物。

4、食堂设洗手池、卫生间,保证设备完好。

5、节约粮食,节能减排,符合环保要求。

6、就餐人员满意率和基本满意率达到80%以上。

广东好来客餐饮管理有限公司是一家以餐饮服务为核心,并涵盖农场种植、食堂承包、食材配送、健康配餐、餐饮人才培训、食品安全检测、食品科技研发的综合型企业。好来客采用“绿色食材基地+4D管理厨房+创新餐饮服务”的经营发展模式,保障客户膳食健康安全,以创新管理引领后勤产业革命,全力打造从田地到餐桌的绿色通道。

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