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食堂承包10多年厨师告诉你，食堂饭菜的味道为什么不一样

我们在网上和生活中经常会听说各种奇葩食堂菜，也引发将食堂菜列为中国第九大菜系的呼声。有一次和旗下承包的食堂的厨师聊天，一来二去聊到了食堂菜，问他为什么会出现这些奇奇怪怪的菜？并且食堂菜的味道和自己以及餐馆都不一样？师傅列出了以下几个原因。 1、安全师傅说，给成百上千人做饭，一切都以安全为中心。不像自家做，顶多几个人拉拉肚子，稍微正规点的食堂永远会将安全放到第一位，再谈口味什么的。所有的菜过水过油，宁可时间长，绝不半熟，所以你们抱怨有时吃的菜都老了，也就不新鲜了。 2、规模那么多人的量，需要在两三个小时做完，一些细致费时的技法在食堂不好使。蒸、煮、炸、炒，能够解决大部分的菜，缩短烹饪时间。蒸柜会同时蒸制多样的菜肴，炸锅在一次开火会将鸡丁、肉块、鱼排等所有需要过油的食材处理完成。 3、经济食堂也是要考虑成本的，最直接的就是考虑出成率。100斤的绿菜炒完只有三四十斤，也不出数，这样不划算。虽然也会有一两道，但更多的还是用出成率高的蔬菜。另外，加工的人力成本也要算进去，费工费时的食材要不就是半成品，要不就干脆不做。这也是为什么都说食堂菜虽然看起来种类多，但实际的可用食材较为集中。 4、利用率食材的利用率是节约成本的另一种方式，网上的那些辣椒炒月饼什么的，都是充分利用食材。边角料做成包子、馅饼，都是最简单的道理。最后师傅说，也没那么多大道理。固定就那么多餐标，并且这个餐标往往比你在外面吃要低很多，能在固定餐标的情况下让大家吃好就不错了。确实，无论怎样，师傅们的辛勤工作和付出我们感激不禁。安全第一，比什么都重要！广东好来客餐饮管理有限公司是一家以餐饮服务为核心，并涵盖农场种植、食堂承包、食材配送、健康配餐、餐饮人才培训、食品安全检测、食品科技研发的综合型企业。好来客采用“绿色食材基地+4D管理厨房+创新餐饮服务”的经营发展模式，保障客户膳食健康安全，以创新管理引领后勤产业革命，全力打造从田地到餐桌的绿色通道。好来客餐饮拥有近10年饭堂承包经验，连续2年荣获中国团餐集团10强，目前为200多家客户提供团餐服务，是佛山食堂承包、广州食堂承包、中山食堂承包、肇庆食堂承包、清远食堂承包、韶关食堂承包、东莞食堂承包、珠海食堂承包、茂名食堂承包、惠州食堂承包、云浮食堂承包等地区及湖南食堂承包、江西食堂承包、贵州食堂承包、湖北食堂承包、河南食堂承包、浙江食堂承包、广西食堂承包等地区乃至全国其他地区的食堂承包、饭堂承包、食堂投标、食堂加盟、食堂合作、学校食堂投标、学校食堂加盟、学生营养配餐的最佳合作伙伴。

2018-09-19
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网曝多地食物中毒事件频发，食堂承包行业应引起高度重视

近期，网络曝光多地相继发生群体性聚餐食物中毒事件，性质恶劣，影响严重。具体事件详情如下：事件一：贵阳清镇一小学多名学生食物中毒事件 2018年9月18日下午，微博用户@发现贵州发布了一条视频：贵阳清镇一小学多名学生疑似食物中毒，学生们出现呕吐，很多学生家长已到学校讨说法”的视频。该视频在网上引起热议。随后，清镇市启动应急预案，成立了以市委书记、市长为组长，市教育局、公安局、卫计局、市场监管局等部门主要负责人为成员的工作组，迅速开展调查处置。目前，有不适现象的学生已全部送至医院检查。据悉，疾控中心已对9月18日的配餐留样食品进行抽样，并送贵阳检测。操作现场，所有食材已被查封。据介绍，为学校配餐的清镇市鑫鑫餐饮有限公司，已责令停业。19日起，暂停集中送餐。后续处置情况，将续报。好来客集团承包的食堂后厨干净整洁无卫生死角事件二：江西万安学生食物中毒事件 2018年9月4日，江西省万安县部分学校学生营养餐出现疑似发霉、变质问题，有学生用餐后出现腹痛并送医。新京报记者通过医生、家长处核实到，目前至少29名学生住院治疗，其中年龄最小的仅6岁。 9月6日凌晨，万安县委宣传部发布通报称，已对提供营养餐的珍百味公司法人和公司安全生产负责人依法控制，纪委监委对监管不力的相关单位责任人分别进行立案审查等处理。事件三：桂林帝禾国际大酒店159人食物中毒事件 2018年8月26日，桂林帝禾国际大酒店发生一起食物中毒事件。官方通报，有159人分别被送往桂林市多家医院就诊，其中92人入院治疗，初步判断这是一起由沙门氏菌感染引发的食源性疾病事件。疾控部门赴现场和医院进行流行病学调查取样，经快速检测和实验室72小时细菌学培养、分型鉴定，于8月29日在涉事酒店留样食品“卤味拼盘”、患者和厨师粪便中检出同型的肠炎沙门氏菌。经现场调查和核实，涉事酒店涉嫌存在超出《食品经营许可证》核定的经营范围擅自经营冷食类食品，供餐的“卤味拼盘”不符合国家食品安全标准，食品安全制度不健全、不落实，留样不规范，索证索票不齐全等违反食品安全法律法规的行为。食品药品监管等部门将依法从严从重作出进一步行政处罚和责任追究。目前，食品药品监管、公安等部门已对此事件进行立案查处，3名相关责任人被行政拘留。好来客集团承包的食堂严格执行食品留样制度事件四：河南小学生营养餐变素面事件 2018年9月14日，有网友爆料，河南商水县谭庄镇大曹小学营养餐质量低下，尽管公示菜品种类繁多，但学生盛到碗中的只有半碗素面。晚间商水发布通报，经查：9月12日谭庄镇大曹小学供餐点供应蒸面条和米粥，用鸡架、豆角、豆芽配菜，其中鸡架和蔬菜量少，与教体局要求的食谱不符。对商水县教体局主管安全的责任人严重警告处分、给予谭庄镇中心校校长尚华民停职处理，给予中心校营养专干于留珍撤职处分，免去谭庄镇大曹小学韩基风校长职务。好来客集团承包的食堂采购食材进行检测作为安全事故高发性的团餐企业，我们应高度重视群体性聚餐食品安全工作，认真汲取教训，举一反三，加强监管，严控群体性聚餐食品安全风险，确保各食堂分店食品安全。一是严把从业人员健康。按照食品从业人员“每年健康体检、先取证后上岗”的原则，认真检查食品从业人员健康证明，制定并执行从业人员晨检制度。食品安全管理人员每天对从业人员上岗前的健康状况进行检查，严禁有发热、腹泻、咽部发炎等病症及皮肤有伤口或感染的人员，患有霍乱、细菌性和阿米巴性痢疾、伤寒和副伤寒、病毒性肝炎（甲型、戊型）、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员直接接触入口食品。好来客集团承包的食堂砧板分类摆放二是规范食品加工制作。群体性聚餐要在原料加工中做到：切生、熟以及动物性、植物性食品和水产品的刀、砧板、容器分开摆放和使用并有明显的区分标识；严格执行“专间五专管理”（专人操作，专用消毒设施，专用冷藏设施，专用工具以及专用容器、空调），不得在专间内从事非清洁操作区的加工制作活动。好来客集团承包的食堂生熟容器分开盛放，避免交叉感染三是严格执行食品饮食规定。食堂采购规避极易出现安全事故的四季豆等食物，白果、豆浆、鲜黄花菜、较大块的畜肉、肉圆以及整鸡、整鸭、整鹅等，一定要烧熟、煮透。新鲜的叶菜、水果、果盘、盘花等要清洗干净或消毒后方可端上餐桌。尤其是豆浆要煮熟、煮透，严防由“假沸”引起的食物中毒事件发生。四是加强食品安全培训。充分利用餐饮抽查考核软件（APP）,加强对食品安全管理人员及从业人员食品安全知识的培训和考核，增强餐饮服务提供者自我学习、自我培训、自我考核能力，提高食品安全管理人员的履职能力，进一步落实食品安全主体责任。广东好来客餐饮管理有限公司是一家以餐饮服务为核心，并涵盖农场种植、食堂承包、食材配送、健康配餐、餐饮人才培训、食品安全检测、食品科技研发的综合型企业。好来客采用“绿色食材基地+4D管理厨房+创新餐饮服务”的经营发展模式，保障客户膳食健康安全，以创新管理引领后勤产业革命，全力打造从田地到餐桌的绿色通道。好来客餐饮拥有近10年饭堂承包经验，连续2年荣获中国团餐集团10强，目前为200多家客户提供团餐服务，是佛山食堂承包、广州食堂承包、中山食堂承包、肇庆食堂承包、清远食堂承包、韶关食堂承包、东莞食堂承包、珠海食堂承包、茂名食堂承包、惠州食堂承包、云浮食堂承包等地区及湖南食堂承包、江西食堂承包、贵州食堂承包、湖北食堂承包、河南食堂承包、浙江食堂承包、广西食堂承包等地区乃至全国其他地区的食堂承包、饭堂承包、食堂投标、食堂加盟、食堂合作、学校食堂投标、学校食堂加盟、学生营养配餐的最佳合作伙伴。

2018-09-19
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员工食堂承包：消费降级舆论大潮下，这些餐厅能逆袭！

最近网上点击过百万的一个帖子是：这一波全国范围内的消费降级，你感受到了吗？内容是：目前高企的房价，萎靡的股市，不断下行的实体经济，寒冬似乎真的来了。就我个人而言，我尽量减少了外出就餐的频次，买衣服的热情也变低，商场的衣服不打折坚决不买，同时开始尝试在网上买衣服。我身边的朋友，也纷纷变宅了，朋友圈晒各国旅游图的比往年少了，大家的聚会少了，喜欢打麻将的也没那么躁动了。消费降级，你感受到了吗？文下很多网友回复：以前洗浴中心充卡都是一万一万的冲，现在充的客人明显变少了；个人消费明显节制了，以前经常排队的自助餐，现在很少见排队；吃方便面的次数，变多了，外卖感觉很昂贵；…… 1 消费降级有两种表现：一是对于低线城市里收入不高的消费者，他们不大会购买那种价格高的大品牌产品，他们的购物态度大部分为实用主义，比如在拼多多上买一双几十元钱的鞋，而非到商场买一双上千的鞋。二是对于一二线城市里收入不低的消费者，在经历了收入飙升和物质极度丰富之后，他们对大部分商品的态度转变为够用就好，这有点像日本的低欲望社会。这使得他们理性消费，不再对品牌趋之若鹜，而是转向那些虽然没什么品牌，但已然够用且质量不差的商品，比如所谓无LOGO的衣服品牌——无印良品，以及上面说到的网易严选，以及便利店而非星巴克咖啡等。而前一种消费降级是受制于自身的经济水平，后者的消费降级则是因为消费趋于理性，这两种消费降级共同的重点就是：消费者所需的合适的价格+更高的价值。 2 消费降低，对餐饮业有什么影响？餐饮业如何应对？下面这三个建议，笔者认为颇有道理： 1 、在高端品类里做性价比日料，大众印象里这是一个很贵的菜系。近期出现的魔丼屋人均130、舞渔人均150，米仓食堂人均55，单独看这130、150，放在一线城市里，怎么看都不算低，可是放进日料里来看，这价格就相当有竞争力了。 2个人花个300块钱，就能吃到不错的日料，对于中产们来说，格外有吸引力。动辄300、500的日料，降到100多依托品类的高端，作高性价比的品牌或产品，在消费降级的时代，颇为奏效。海鲜餐厅、自助餐厅都可以效法这个策略。 2 、在低端品类里做高端品牌经济学上有个著名“口红效应”，是指经济萧条而导致口红热卖的经济现象，也叫“低价产品偏爱趋势”。在美国，人们视口红为“比较廉价的奢侈品”。口红虽然不是生活必需品，但是，它有粉饰和廉价的特性，女性使用口红能带来心理慰藉。想要成就“口红效应”，一定要符合3个条件。首先是所售商品本身除了实用价值外，要有附加意义；其次，商品本身的绝对价格要低；再次，商家要充分利用情境来引导消费者、引爆消费欲望。这三条，小吃全符合。除了吃以外，还可满足在社交平台“晒”；小吃本身30来块钱，绝对价格不贵；精致的环境、社交网上的人气、店门口好多人排队，都在引爆消费欲望。阿大葱油饼、光之乳酪、仰望包角布、喜茶、鲍师傅、肉松青团、鹿角巷、南大门米糕……都是高于同行价格，但是总价格低。引爆消费欲望说到底，就是满足了人们没钱买名牌包，但是买个名牌面包的需求。 3 、“穷人乐”转“大众乐” 穷人乐是指老北京贫穷百姓欢喜的廉价小吃，吃不起贵的，弄点内脏下水之类的荤腥打打牙祭，图一个乐子。经典的有：卤煮火烧、羊杂碎、豆汁儿、爆肚儿。事实上，这些美食发展到现在已经成为了北京文化的一部分，有些爆肚儿有价无市，早已经脱离了“穷人乐”范畴。麻辣火锅原本也是穷人乐，继而登入大众市场。改革开放40年以来，社会阶层正在逐步形成并固化。在很多地方形成了一条条隐形的穷人区、富人区。目前这个市场正在成长中，未来会有一大批餐饮品牌，从这些人群里崛起再走向大众。就像当年的麻辣火锅一样，这里有太多地方小吃和特色等待被挖掘。 4 、好吃不涨价客来云酱认为，餐饮表现的消费降级就是不能轻易涨价，还必须更好吃。餐饮的性质是刚需，刚需的好处是高频，不管消费者怎么消费，但夜夜都得回家不是？但刚需的坏处是价格敏感，涨价就几乎等于逼人离婚。所以，变得更实惠、方便，才是餐饮消费的最重要的方向。 5 、口味升级很多人坐拥刚需都会养成恃才放荡的毛病，譬如说：不难吃就够了。在市场还未饱和时，尤其在2013年之前，餐饮市场是品牌与品牌之间的竞争。谁开的店多，谁就有品牌；谁是大品牌，谁就有聚客力。为了做品牌、多开店、标准化，很多企业都采用了“不难吃”的产品战略。因为要做好吃了，人才要求高，管理要求高，供应链也要求高，资源匹配不了，开不了全国连锁。口味的缺陷，用品牌的溢价来弥补。餐饮竞争激烈，美食品种百花齐放，没有什么是年轻人没见过的东西。这就要求，要打败隔壁老王，就必须得做的好吃、显著的好吃，而不是不难吃。不难吃，没有辨识度。要做好吃，必须摒弃“薄利多销”、“长尾战略”等上个时代的观念，重新配置成本结构：例如西贝，在2014年就提出好吃战略，方法是配置高薪大厨，尽量保持门店现做，这些导致的成本上升，由大幅缩减产品线、品牌营销提高售价等措施来平衡。 3 消费降级的背后，是升级？去品牌化，追求高性价比；去形式化，注重便利性与功能性；重视消费背后的情感属性，常常被认为是 “消费降级” 的表现。有专业人士分析： “多花钱” 就是消费升级，反之就是 “消费降级”，这是误区。顾客日趋追求理性消费，正是消费观念的升级。消费升级的突出表现，就是消费心态更成熟、消费主张更务实、消费选择更理性。因此，当年轻人消费更趋理性时，与所谓的 “消费降级” 并不沾边。除了理性消费，消费观念的升级也体现为对便捷、品质、高端、定制、专业和体验等类型需求的增加。其中，不同年龄层的消费者偏好有所不同： 70后的消费升级追求舒适、高端； 80后的消费升级追求便捷、品质； 90后的消费升级追求专业、垂直； 00后的消费升级追求多样化。控制不必要的消费支出，与其说是消费水平在降低，不如说是人们的消费观念走向科学了。消费升级不是体现在购买更贵的商品和追求所谓 “奢华体验”上，恰恰是体现在更合理的消费以及重视产品实用价值上。因此，消费降级，降的是价格而不是品格，只是让价格回归理性。换句通俗的话来讲，消费者普遍追求物美价廉的商品，然而现实中，常常是“物美”与“价廉”难以兼得，故大多数消费者在“成熟了”以后，开始将目光转投至性价比上，那些品性较好、价格又不高的商品由此成为了他们青睐的对象。 4 最后—— 不管消费升级还是降级，对餐饮行业来讲，行业的蛋糕依然是在变大阶段中。只是蛋糕变大的过程中，哪一块份额，最接近顾客，是我们每家餐饮企业需要思考的。广东好来客餐饮管理有限公司是一家以餐饮服务为核心，并涵盖农场种植、食堂承包、食材配送、健康配餐、餐饮人才培训、食品安全检测、食品科技研发的综合型企业。好来客采用“绿色食材基地+4D管理厨房+创新餐饮服务”的经营发展模式，保障客户膳食健康安全，以创新管理引领后勤产业革命，全力打造从田地到餐桌的绿色通道。好来客餐饮拥有近10年饭堂承包经验，连续2年荣获中国团餐集团10强，目前为200多家客户提供团餐服务，是佛山食堂承包、广州食堂承包、中山食堂承包、肇庆食堂承包、清远食堂承包、韶关食堂承包、东莞食堂承包、珠海食堂承包、茂名食堂承包、惠州食堂承包、云浮食堂承包等地区及湖南食堂承包、江西食堂承包、贵州食堂承包、湖北食堂承包、河南食堂承包、浙江食堂承包、广西食堂承包等地区乃至全国其他地区的食堂承包、饭堂承包、食堂投标、食堂加盟、食堂合作、学校食堂投标、学校食堂加盟、学生营养配餐的最佳合作伙伴。

2018-09-18
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食堂加盟：餐饮加盟的骗术和潜规则，看完这篇你全懂了！

加盟是一个餐饮连锁是永恒的话题，有人鄙视加盟，有人热衷于加盟；有人把加盟作为发展路上的一块基石，有人把加盟作为牟利圈钱的利器；有人谈到加盟两眼放光，有人谈到加盟不屑一顾……你怎么看？在此，和大家分享餐饮加盟路上那些鲜为人知的道术、骗术与潜规则。对于餐饮加盟总部和加盟者来讲，大部分起初都是抱着“双赢”的目的而合作的，但到最后往往都是单赢或双亏，我们称之为“无双”。至于是“双赢”还是“无双”呢，请往下慢慢看吧。为什么要建立自己品牌的加盟连锁餐饮模式？大多数人能想到的就是迅速拓展市场，其实加盟餐饮连锁远非如此，加盟一般分为四种情况： A. 加盟餐饮品牌真心实意拓展，无人问津，结果有价无市； B. 加盟餐饮品牌真心蒙钱套现，门庭若市，结果执迷不悟； C. 投资人假借餐饮加盟偷艺，照葫芦画瓢，有样没芯； D. 竞争对手相互刺探军情，虚虚实实，真真假假；我将从以下两个方面进行分析：一方面，从道的层面讲起，以不正经的潜规则为主，让大家先有个全局认识；另外一方面，从术的层面上阐述，以正经的方法为主，让大家不光听个热闹，也有能落地的真东西来用。不管你是处于哪个目的，希望以下内容对你有所启发，全局的看待问题，以免掉进加盟路上的大坑里。道 | 不正经的潜规则 | 品牌开放加盟的6个原因下面罗列了些餐饮品牌开放加盟连锁的原因，有些是上不了台面的： 1 餐饮品牌健康需要大量资金求得企业蜕变发展，比如需要资金建立中央厨房、开设更多直营、抢占市场、招贤纳士等； 2 餐饮品牌建设遇到同区域同类型同规模品牌竞争，需要大量资金开店抢占市场，在短时间内开放加盟权，迅速占领几个重要的位置，将竞争对手遏制或挤出市场； 3 餐饮品牌危机直营连锁门店盈利模式出现危机，资金链断裂，需要资金应急，短期开放加盟，以解燃眉之急； 4 餐饮品牌下滑直营门店盈利不断下滑，借着现在的规模和知名度，开始加盟套现，这个是现在很多，有点像晚上收摊的西红柿，卖不出去明天就扔，多卖一块是一块； 5 餐饮品牌风险分担多出现一个品牌进入一个未知的新区域，用加盟商的钱来试探此市场的风险（百胜如此，话不多说）； 6 餐饮品牌圈钱这种情况不少，我们说他在圈钱，不如说他在骗钱（模式类似传销），建立一个品牌，直营一家或几家（甚至一家没有），加盟上百家，目的只为一个：利用虚拟信息，在市场上大量套取现金，到最后某个时期加盟会达到饱和，然后发生大规模的亏损连锁反应，而品牌总部早已挣得盆满钵满，一逃了之，重新注册一个品牌，再来一遍圈钱大战。市场上有几个这样知名的大型连锁公司，我就不提名字了，怕说出来会有人跳楼。前三种是一个好的餐饮连锁加盟品牌，目的是为了“双赢”，主观上是积极友善的（百胜养成的说话模式），会对加盟商认真甄选，并在后期认真扶持；后三种就是一个不好的餐饮加盟品牌了，目的纯粹是单赢，主观上就是坑爹的，对加盟商来之不拒，前期认真圈钱，后期认真推卸责任。当然，起初也会冠冕堂皇的用前三种原因来粉饰自己的加盟连锁目的。术 | 正经的方法 | 好的加盟是什么样的？在上面“道”的基础上，我们接着说餐饮连锁加盟中“术”的精髓。加盟者寻求餐饮加盟时，背后的实际需求是什么？只有先了解自己与对方的心理需求，才能知己知彼的去合作。餐饮加盟者的需求： 01、没有产品及管理技术，通过加盟，花钱拿来主义； 02、需要品牌知名度，通过加盟来缩短投资回收周期，并降低投资风险； 03、在初期投资时，对市场不熟或迷茫，通过加盟来得到专业团队的支持；以上就是大家考虑加盟的基本原因，概括起来主要是几个方面：技术、管理、团队、产品。那么，一个好的餐饮加盟总部应该具备什么条件呢？ 01、技术：商圈选址、营建、评估； 02、管理：人员管理、设备管理、财务管理、营销管理、成本管理、培训管理； 03、团队：物流部、营运部、培训部、研发部、营建部、企划部、人事部、财务部、拓展部、公共关系部、设备部； 04、产品：可靠的货源、成熟的产品、强大的研发、持续的更新、稳固的卫生。而一般专职搞餐饮加盟圈钱的就三个核心部门：招商部、培训部、产品研发部，再配上个平面设计，这样的就要小心了。有些朋友会说，餐饮搞个加盟有这么复杂吗？找个愿意出钱的，给他个厨师和前厅经理过去带班开店不就结了吗？如果你这么想，那么你说对了，其实就这么简单，要是你就打算短期圈点钱加盟的一两家，这个办法没问题。但要是长期搞加盟连锁（不管是双赢还是圈钱），这种方法无非就是自寻死路。不过大家也不要害怕，看上去我写了一大堆，其实餐饮连锁加盟大致分为三部分：人员、设备、产品；实现快速加盟模式只有一部分：标准化；时间需要：3-6个月。下面是一个小型连锁餐饮搞加盟的基本模式： 1 有一个或几个盈利良好的直营店很多搞加盟的都是初期拿钱炒人气，在和朋友聊天时曾经提起过某些品牌的内部营业额，但遭到质疑，看来被骗不可怕，可怕的是不愿意承认自己被骗才可怕； 2 标准化管理设备、产品、培训及VI； 3 选择加盟拓展的目标及市场拓展、培训、营建、物流、人事五个部门很重要； 4 建立相应职能部门这个学问很大，不是一句两句能说完的； 5 开放门店加盟代理权求精不求多； 6 迅速占领主要城市建立并熟悉加盟管理及扶持的流程重点； 7 开放区域加盟代理权求大不求精； 8 多元化加盟品牌及支持渠道增加品牌附加值； 9 躺在家里数钱这个才是目的。好了，基本模式和关键点都告诉大家了，相信也会对大家有点帮助。至于怎样让每步都走好或走的更快，这个话题太大太多，基本是三天的封闭课程才能讲完，在这里也不想多说，毕竟要是让别有用心的人学走了，那就祸害无穷了，学些皮毛，大家防身已经够用。广东好来客餐饮管理有限公司是一家以餐饮服务为核心，并涵盖农场种植、食堂承包、食材配送、健康配餐、餐饮人才培训、食品安全检测、食品科技研发的综合型企业。好来客采用“绿色食材基地+4D管理厨房+创新餐饮服务”的经营发展模式，保障客户膳食健康安全，以创新管理引领后勤产业革命，全力打造从田地到餐桌的绿色通道。好来客餐饮拥有近10年饭堂承包经验，连续2年荣获中国团餐集团10强，目前为200多家客户提供团餐服务，是佛山食堂承包、广州食堂承包、中山食堂承包、肇庆食堂承包、清远食堂承包、韶关食堂承包、东莞食堂承包、珠海食堂承包、茂名食堂承包、惠州食堂承包、云浮食堂承包等地区及湖南食堂承包、江西食堂承包、贵州食堂承包、湖北食堂承包、河南食堂承包、浙江食堂承包、广西食堂承包等地区乃至全国其他地区的食堂承包、饭堂承包、食堂投标、食堂加盟、食堂合作、学校食堂投标、学校食堂加盟、学生营养配餐的最佳合作伙伴。

2018-09-18
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【广州食堂承包经验总结】食堂分店经理带好团队必知知会的9个策略

一个合格的食堂分店经理或店长，应该是企业或老板的代言人，掌控大局，持续盈利！那怎样才能掌控大局，带好兵呢？对此，广州食堂承包商——广东好来客餐饮管理有限公司根据企业多年的运营经验，总结了下面这9个策略，供大家借鉴！第1段新兵入营——让他知道来干什么的（三天左右） 1．协助新人员工办理好入职手续，让他有归属感； 2．开一个欢迎会介绍团队里的每一人，相互认识； 3．单独沟通：了解新员工成长经历、家庭背景、职业规划、个人能力及其素养，根据新员工个人情况制定新人详细培训计划； 4．对于日常工作中的问题及时发现及时纠正，切勿批评，对事不对人，多给予及时肯定和表扬；必须检查每天的工作情况； 5．让老员工尽可能多的和新人接触，消除新人的陌生感，让其尽快融入团队。 6．新人最好按时下班，不要加班。要点：消除陌生感,做好职业规划，岗位培训并协助其成长。好来客集团旗下承包的食堂分店经理召开服务员例会第2段新兵训练——让知道如何能干好（三周左右） 1．带领新员工熟悉环境和各部门人，让他知道并熟悉店铺各个涉及环节的人与事，譬如:货品摆放在哪里，需要什么东西该找那个人，等等； 2．根据新员工性格，给新员工安排适合他性格的师傅，实行一带一的教学形式，方便观察和指导。 3．及时观察其情绪状态，做好及时调整，时不时检查学习情况，并把自己的经验及时教给他，让其在实战中学习； 4．对其成长和进步及时肯定和赞扬，并提出更高的期望。要点：关心生活、关注工作、观察细节。第3段适者生存——让他知道干不好就消失（三个月左右） 1．基本要掌握的技能和方法已掌握，对其讲清工作的要求；讲清公司考核的指标及考核要求，下发销售任务； 2．鼓励多参与公司活动，观察其优点和能力，扬长避短； 3．犯了错误时给其改正的机会，必要时刺激其改变，查看其逆境时的心态，观察其行为，看其的培养价值；需要给其压力，同时要刺激一下，如果实在无法培养，看看是否适合其它部门，多给其机会。要点：讲清规则、讲清成果、讲清后果。第4段掌声响起——要说我的眼里只有你 1．发现其表现好的地方，或者有进步的地方及时给予表扬和奖励；切忌进行秋后算账式的表扬和形式化的表扬； 2．多种形式的表扬和鼓励，要多给他惊喜，多创造不同的惊喜感； 3．授予下属更多的自主权，培养下属主人翁精神（让其参与店铺管理、早会主持或分享等），及时展示、宣传下属的成绩。切忌：只知惩罚不知表扬；只知要求，不知鼓励。第5段感动常在——我心中你最重关注下属的生活，发自内心的爱他；当他受打击、工作需要帮助、生病、缺乏凝聚力、面临去留、遭遇生活变故、心理产生迷茫时多给予鼓励，多支持、多沟通、多关心、多帮助；记住部门每个同仁生日，并在生日当天部门集体庆祝；记录部门大事记和同仁的每次突破和进步，给每次的进步给予表扬、奖励。切忌：不走形式、把握“度”、亲自做。第6段献计献策——工作用心更要用脑 1．鼓励下属积极踊跃参与团队的会议，当下属提出好的建议时及时表扬，如果建议未被采纳也要去肯定他们； 2．对于激励机制、积极活动、团队建设、同仁成长、团队文化制度、好的经验要多进行会议商讨、分享； 3．每次会议给下属足够发言的空间和发言权，当他们发言之后做出表扬和鼓励。切忌：大权独揽，武断专行；牢记：三思而后行不如集思广益。第7段心中有神——赋予他神圣的使命 1．帮助下属重新定位，让下属重新认识工作的价值、工作的意义、工作的责任、工作的使命、工作的高度，找到自己的目标和方向； 2．时刻关注下属，当下属有负面的情绪时，要及时调整，要对同仁的各个方面有敏感性；当下属问道一下负面的、幼稚的问题时，要转换方式，从正面积极的一面去解除他的问题，给下属一个满意的答案。牢记：下属的事无小事，所有反馈问题，必须尽快解决，即使当时解决不了，也要给定其期限，但必须最终给予解决； 3．放大公司的愿景和文化价值、放大战略决策和领导意图、放大执行成果和工作的意义，聚焦凝聚人心和文化落地、聚焦方向正确和高效沟通、聚焦绩效提升和职业素质； 4．当公司有什么重大的事情或者振奋人心的消息时，要引导大家分享。要求：随时随地激励下属。第8段血浓与水——不抛弃不放弃 1．举办团队活动（譬如:晚会VIP客户学习），找出每个人的优点，根据优点，规划合适的工作岗位与班组搭配； 2．举办谈心和工作总结活动，说说自己近期的工作生活，了解下属的状况，培养团队之间的感情（一周一次）； 3．团队进行结对活动，相互监督，相互帮助，彼此也进行竞争； 4．每月举办一次各种形式的团队集体活动，增加团队的凝聚力。要求：坦诚、赏识、感情；敢于牺牲。第9段更上一层楼——会当凌绝顶，才览众山小 1．每个季度保证至少两次1个小时以上的正式绩效面谈，面谈之前做好充分的调查，谈话做到有理、有据、有节； 2．绩效面谈要做到：明确目的；员工自评；做了哪些事情，有哪些成果，为成果做了什么努力和铺垫，哪些方面做的不足，哪些方面和其他同仁有差距； 3．领导的评价包括：成果、能力、日常表现，要做到先肯定成果，再说不足，谈不足的时候要有真实的案例做支撑； 4．协助下属制定目标和措施，让他敢于做出承诺，监督检查目标的进度，协助他达成既定的目标； 5．为下属争取发展提升的机会，多与他探讨未来的发展，至少每3-6个月给下属书面反馈报告一次； 6．让下属觉得重视他，多鼓励下属参加培训，平时多学习，多看书，每个人制定出成长计划，分阶段去检查。广东好来客餐饮管理有限公司是一家以餐饮服务为核心，并涵盖农场种植、食堂承包、食材配送、健康配餐、餐饮人才培训、食品安全检测、食品科技研发的综合型企业。好来客采用“绿色食材基地+4D管理厨房+创新餐饮服务”的经营发展模式，保障客户膳食健康安全，以创新管理引领后勤产业革命，全力打造从田地到餐桌的绿色通道。好来客餐饮拥有近10年饭堂承包经验，连续2年荣获中国团餐集团10强，目前为200多家客户提供团餐服务，是佛山食堂承包、广州食堂承包、中山食堂承包、肇庆食堂承包、清远食堂承包、韶关食堂承包、东莞食堂承包、珠海食堂承包、茂名食堂承包、惠州食堂承包、云浮食堂承包等地区及湖南食堂承包、江西食堂承包、贵州食堂承包、湖北食堂承包、河南食堂承包、浙江食堂承包、广西食堂承包等地区乃至全国其他地区的食堂承包、饭堂承包、食堂投标、食堂加盟、食堂合作、学校食堂投标、学校食堂加盟、学生营养配餐的最佳合作伙伴。

2018-09-18
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食堂承包人都该知道并学习的餐厅创意营销10大秘籍

导读变戏法，面条舞，无限畅饮… 各种创意营销纷纷登上各大餐厅的舞台。而作为食堂承包商的团餐人，你是否已经从社会餐饮的营销套路中找到了属于自己的食堂营销模式？今日带来海外创意营销十大方法，希望可以带给你更多灵感！第一招餐前提供特色零食很多西餐厅，餐前都会免费提供特色小零食。比如油炸过的意大利面，或者自制薯片，干脆焦香，又方便取餐分享。评价 -增加了顾客就餐时的乐趣。 -有利于缓解侯餐时的焦虑。 -更好的体现餐厅特色。 Tips 推出的零食最好是制作相对简单，易拿取，易食用的。而作为食堂承包商的团餐人，你可以在食堂提供特色的研制小菜、辣椒酱、生抽、盐等调味品供食堂就餐者免费使用，既解决了不同人口味差异引起的饭菜口味问题，又增加了食堂就餐者的优质体验和满意度。第二招支持份量可选择当今社会大家对用餐份量可谓是各有所需，比如在日本的中华菜馆非常常见的【小皿料理】(こざらりょうり),指的就是小份量，一般是原菜品的一半~三分之一左右。又比如美国餐厅 Joselito Casa de Comidas，它将菜品分成小吃、半餐，全餐，三种层级，当然不同的层级不同的费用。评价 -满足“差一点饱”的客人。 -未曾试过的菜品可以先来试试鲜。 -满足减肥的顾客，或者体力工作者对餐量的不同需求。 Tips 不建议所有的菜品都设定分层级的菜单。而作为食堂承包商的团餐人，你可以在食堂支持饭菜分量可自由选择，来满足不同食堂就餐者的用餐需求。第三招推出时令特色菜啤酒小龙虾夏天标配，冬天暖心窝的羊肉汤… 季节的更替，使我们对季节背后所孕育的食材也有着些许追求。登陆过世界非物质文化遗产的【怀石料理】，最大的一个特色就是采用时令食材。和适宜的鱼介，和适宜的蔬果，配以精美的餐具，在餐桌上感受四季。评价 -满足顾客体验季节美味的需求。 -新菜单有利于提高餐厅内容的丰富度。 -旬食材文化的传播。遵循自然规律的时令食材，更利于生态环境的发展。 Tips 菜品不易过多。可以结合餐厅当地特色。而作为食堂承包商的团餐人，你可以经常采购并推出时令菜品，既营养美味受欢迎，又相对优惠省成本。第四招提供搭配套餐顾客可以按照个人的消费标准和口味来选择适合自己的用餐组合。女生偏爱的甜点，父母偏爱的汤，都可以变成套餐中的一员，增加用餐亮点。评价 -餐厅可以通过搭配，增加客单价。 -人们已经越来越重视营养科学。套餐可以为顾客提供更丰富的膳食选择。 Tips 建议套餐不可定价太贵。而作为食堂承包商的团餐人，你可以在食堂推出套餐模式，由营养师合理搭配套餐种类，会非常受欢迎。第五招餐饮离不开设计 “色，香，味”，是中国自古以来用来评价美食最基本的三大原则。而当今社会，装修风格，品牌设计，摆盘搭配…等等，都是用来衡量餐厅“色香味”的全新标准。火锅店【爽爽】在伦敦火爆开业。火锅给人的感觉向来都是热烈的油腻的，但是【爽爽】一改火锅的印象，从餐具到装潢无时无刻不渗透着清爽感，文艺又有格调，很受伦敦人民的喜爱。评价 -为顾客提供良好的用餐环境。 -树立品牌，利于宣传和推广。 Tips 设计前要分析客户需求和市场，切记不可以天马行空。而作为食堂承包商的团餐人，你的食堂装修设计对食堂就餐者的体验也是非常重要的，好的食堂设计会令食堂就餐者更乐意到食堂吃饭。第六招餐饮离不开透明化透明的玻璃会使食物看起来更健康。最近玻璃墙，玻璃餐桌，玻璃碗...等玻璃产品，已经变得越来越有人气。位于阿姆斯特丹的De Kas餐厅，曾经是一个蔬菜花卉大棚，后被改造成了透明度玻璃房，视野宽广，气氛浪漫。现在已经成为非常有名气的米其林餐厅。还有许多餐厅会采用半透明的玻璃厨房，用来增加顾客对食材的信任，加强餐厅与顾客的交流。评价 -增加餐厅的洁净度，新鲜度，和用餐氛围 Tips 玻璃的选材尽量要选择有品质保证的，日常也要保持透明洁净。而作为食堂承包商的团餐人，你的食堂也可以打造“阳光食堂”“明厨亮灶”工程。第七招打造一个舒适卫生的洗手间日本是一个对厕所要求比较高的国家。卫生清洁就不用多说了，马桶一般都是加热型的，墙壁上大多会配有【音姬】，自动流出冲水声音以防止如厕时不雅的声音所带来的尴尬。评价餐厅的卫生间是与每个消费者有着密切关系的设施。它是餐厅文化和形象的一面镜子，也是衡量餐厅卫生环境的标尺。卫生间如果不卫生，很容易让人抹掉用餐的好感，尽管菜再好吃，评价也会大打折扣。做好卫生间的管理其实是一件看似微小但是非常重要的事。 Tips -干净是第一要素。设备用具也需配置齐全。 -开门方向很重要，尽量避开用餐区。 -防水、防滑、防透光等细节不要疏漏。第八招超时免单这些年，外卖走红中国餐饮业，店铺们也都纷纷开通了外卖业务。美国必胜客推出宅急送之后，便设定了超时免单的规则，一经推出就受到了各大餐饮店的追捧。评价超时免单在一定程度上提高了顾客对餐厅的信任度和用餐兴趣。客人不再会因为外卖慢而急躁，反倒是希望越慢越好，期待享受一次免单体验。 Tips -切实兑换承诺。 -合理提高出餐速度，优化外卖系统。还是尽可能的保障准时送达，不辜负用户信任。第九招用小福利获得支持餐厅可以通过顾客朋友圈集赞，发微博互动等形式进行品牌宣传，对应的可以提供打折，第二份半价，赠送菜品等回馈活动。日本很多拉面店都会有@店名并且上传照片，即可获赠糖心蛋一枚的活动。深得年轻人的喜爱。评价 -利于品牌推广，提高餐厅的认知度。 -增加了与顾客之间的互动。 Tips -赠品，打折的内容最好是符合大家期待的，相对实惠的。这样才可以使大家积极参与进来。 -最好设置限度，比如一桌只限一次等等，以免出现集赞人数太多，既喜且忧的窘况。第十招良好的员工培训有很多老板认为，餐厅的工作都是比较基础的，不需要太多培训。其实恰恰相反，良好的培训可以增加员工的知识量和工作热情，打造更积极，更和谐的餐厅氛围。咖啡界的大佬——星巴克，就专门设有星巴克大学，定期开展咖啡相关的知识培训，这也是员工和老板上司之间相互熟悉，连接彼此的一个好的方式。评价 -利于餐厅更好的服务与管理。 -更好的服务可以带动酒店消费，员工收入也可以相应提高。 Tips 员工培训不等同于入职培训，是需要老板花心思和时间履行的一项有技术的工作。广东好来客餐饮管理有限公司是一家以餐饮服务为核心，并涵盖农场种植、食堂承包、食材配送、健康配餐、餐饮人才培训、食品安全检测、食品科技研发的综合型企业。好来客采用“绿色食材基地+4D管理厨房+创新餐饮服务”的经营发展模式，保障客户膳食健康安全，以创新管理引领后勤产业革命，全力打造从田地到餐桌的绿色通道。好来客餐饮拥有近10年饭堂承包经验，连续2年荣获中国团餐集团10强，目前为200多家客户提供团餐服务，是佛山食堂承包、广州食堂承包、中山食堂承包、肇庆食堂承包、清远食堂承包、韶关食堂承包、东莞食堂承包、珠海食堂承包、茂名食堂承包、惠州食堂承包、云浮食堂承包等地区及湖南食堂承包、江西食堂承包、贵州食堂承包、湖北食堂承包、河南食堂承包、浙江食堂承包、广西食堂承包等地区乃至全国其他地区的食堂承包、饭堂承包、食堂投标、食堂加盟、食堂合作、学校食堂投标、学校食堂加盟、学生营养配餐的最佳合作伙伴。

2018-09-14
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中山食堂承包：餐饮企业如何才能修炼出不被市场淘汰的命运？

痛痛痛，税收又要上升了，怎么办？难难难，成本又要上涨了，怎么办？近期国家新政的发布，都说企业利润正在严重下滑，要么裁人、要么涨价的声音频频刷爆朋友圈。在笔者看来，不管新政还是旧政，更改国家的政策显然不是太现实的...... 但是改变自身企业的成本结构，做到精细化的管理、运营，这是企业努力能够做到的。同时，也会让企业在市场越加”恶劣”的环境中生存下来，甚至活的更好。那么如何才能做到呢？当下的现状已经到了真正考验企业竞争优势的时候了。什么是一家企业的竞争优势呢？而对于餐饮企业来说最根本的竞争优势又是什么呢？我们研究并接触了上千餐饮人后发现，真正的竞争优势有三个核心方面： 1、产品优势关键词：聚焦、深入、不同首先要问自己是什么成就了一个产品？再继续追问是什么成就了一个有好口碑的产品？回想我自己走过来的这一路，从对产品无知的小白到现在创建出一套被顾客认可、并有实践价值的知识体系产品。我是怎么做到的？我认真思考后认为有三点。第一，就是聚焦。对个人品牌来讲，如果不聚焦，很难成就好产品，更难成就有顾客认可，还有差异化识别的好产品。尤其在市场高度竞争时期，只有聚焦，将资源、时间都ALL IN到一个领域、一个细分品类，我们才有可能胜出，否则更大概率是多你一个不多，少你一个不少，没有社会价值可言。第二，就是深入。深入你聚焦的产品，不断升级自己对产品的认知，不断的挖掘事物的本质，一层层揭开事物的真相，打磨你的产品体系，这是持续带来的匠心般的好产品，是需要时间和学习及悟性的累积，加上实践的叠加而成的。产品有多深才够好，在我目前看来似乎没有尽头，因为时代在发展，我们既然开创了菜单规划，是他人认知里的第一，那么我们的使命之一便是创造出这个品类的最高知识体系，引领这个品类前行。第三，就是不同。聚焦、深入了你的产品，那么在市场竞争环境中，还要寻找差异化，就是如何创造不同。一个雷同的产品总是不被人待见，我们可以看到即使是“脏脏包‘’的开创者，都可以是创造出”不同"的一个代表，这背后更重要的是他的不同引领了消费者对这个品类的热度，甚至疯狂。巴奴毛肚火锅的杜总至今依然还对产品非常的热衷，前一段时间北京店开业时，杜总和我们一起吃饭。边吃边听他给我们介绍菜品，什么应该配什么产品，怎么吃口感会更好。每一处都让我们感受到他对产品的熟悉和热爱，至今依然如初。这是创始人对产品永远的追求，也是一家企业产品优势的独到之处。最终企业要打造出消费者认知的好产品与企业研究的好产品，形成一致性。 2、组织优势关键词：目标、协同、价值观从狭义上说，组织就是指群体为实现一定的目标，互相协作而组成的集体或团体。公司作为团体组织的存在，其目的在于创造价值，获取利润。组织如何创造价值，首先我们需要有共同的目标。企业的一切行为如果不能为目标服务，那么就像查尔斯.菲得普斯(英国国宝级脑力训练专家)讲到的：懂得目标思维的人和没有目标思维的人，二者的区别在前者所做的一切都有利于实现最终目标，而后者大多数时候都在跑题，甚至瞎忙。目标思维是以终为始，这样才能够坚定信念，运筹帷幄，大到一个企业的使命，小到也可以通过阶段性的目标来实现大的目标。组织是由一群个体组成，而每个个体都是独立存在的。从思想到行为，如何让每个个体更高效的为组织的共同目标而前进，企业必须找到协同作战的关键所在，那就是精细化的管理，就像麦当劳的运营手册一样，做到标准而规范的高度配合。当然最终组织能够共同成长和长久存活，还需要对企业价值观的认同。那么价值观是什么？笔者听好未来张邦鑫老师的讲到：首先，价值观就是业务的运营模式，价值观就是业务，业务就是价值观；其次，价值观不是要求员工的，是要求公司和高管的，它是影响员工的；再次，价值观是要集体建设达成共识的，大家要对其讨论，每年修订的；最后，价值观是必须要绩效考核的，不考核等于没有价值观。我觉得这一段讲的太好了，让大家对无形的价值观，可以实践到企业中并达成经营共识，可以量化。 3、品牌优势关键词：品类认知、独特价值、顾客忠诚管理大师德鲁克说过一句名言：企业的经营成果在企业外部，在企业内部只有成本；企业的唯一目的是创造顾客。企业经营的外部就是创造顾客。这个外部是在哪里呢？如何存在？定位理论给了我们完美的答案，外部就是在顾客的心智中，它左右着顾客的选择，它的核心成果就是品牌。而品牌依附于品类而存在，正如在吃饭这件事上，经常是想到中午想吃什么再关联到具体的品牌，如果我们的品牌能够让顾客在想吃酸菜鱼时想到渝是乎，在想川式小吃担担面的时候想到眉州小吃，在想到有菜单规划需求时想到笔者，这就说明我们的品类认知开始形成。在品类认知形成的过程中，其实我们就在占领消费者的心智，让我们的品牌能够在大脑里形成产品的预售，这是认知效率的高级目标。企业是长跑，真正的品牌是需要不断的给顾客创造价值的，最好是独特的价值感。比如喝喜茶跟喝街边奶茶，就有不同的心理感受；用苹果手机跟用小米手机，也有不同的心理感受。价值感更多的是心理层面带来的，正如马斯洛需求层次理论，处在不同阶段的人对物质和心理的需求度是不一样的。最后顾客忠诚是一个非常重要的因素。顾客忠诚是顾客对企业与品牌形成的信任、承诺、情感维系和情感依赖的关键。在营销实践中，顾客忠诚被定义为顾客购买行为的连续性。它是指客户对企业产品或服务的依赖和认可，并坚持长期购买和使用该企业产品或服务，所表现出的在思想和情感上的一种高度信任和忠诚，是客户对企业产品在长期竞争中所表现出的优势的综合评价。他们会更愿意试用新产品，会更愿意接受与品牌相关的交叉购买，会乐于推荐新顾客并传播有利于企业与品牌的信息。修炼好这三大竞争优势，是我们最终成就企业和成就品牌的必行之道，也是我们经营的治本之道。最终形成企业真正的成本优势，即效率优势。这里的成本在笔者看来不只是看得到的利润这个单一维度的成本，而是综合上面三个方面最终形成的企业具有竞争优势的效率系统。笔者研究的餐饮企业的三大成本结构，也正是对应了上面讲到的三大竞争优势，通过菜单规划企业可以有效的达到降本增效，我们有学员根据这个导图重新架构了他的产品结构，最终食材成本和人员成本大幅下降，同时合理的产品结构又带来了认知效率的提升，这就是我们菜单规划的魅力和价值所在。所有的新政、风浪，都是为了淘汰掉那些低效率的企业，比如混乱的产品结构、混乱的人才组织以及没有品类品牌认知的公司。你是选择被淘汰，还是淘汰他人？如果你还是按照原来粗放的经营思想来运营公司或是企业，那么显然是不能适应当下的，更难以存活到未来。回到开头笔者问到的：如何在市场越加”恶劣”的环境里生存下来，甚至活的更好。活下来的必然是有着强于大众的核心优势，而当市场竞争到一定的程度，必然是高手过招，市场也会到达一个有序竞争的相对和谐的状态，散小乱差将会越来越少。广东好来客餐饮管理有限公司是一家以餐饮服务为核心，并涵盖农场种植、食堂承包、食材配送、健康配餐、餐饮人才培训、食品安全检测、食品科技研发的综合型企业。好来客采用“绿色食材基地+4D管理厨房+创新餐饮服务”的经营发展模式，保障客户膳食健康安全，以创新管理引领后勤产业革命，全力打造从田地到餐桌的绿色通道。好来客餐饮拥有近10年饭堂承包经验，连续2年荣获中国团餐集团10强，目前为200多家客户提供团餐服务，是佛山食堂承包、广州食堂承包、中山食堂承包、肇庆食堂承包、清远食堂承包、韶关食堂承包、东莞食堂承包、珠海食堂承包、茂名食堂承包、惠州食堂承包、云浮食堂承包等地区及湖南食堂承包、江西食堂承包、贵州食堂承包、湖北食堂承包、河南食堂承包、浙江食堂承包、广西食堂承包等地区乃至全国其他地区的食堂承包、饭堂承包、食堂投标、食堂加盟、食堂合作、学校食堂投标、学校食堂加盟、学生营养配餐的最佳合作伙伴。

2018-09-14
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中山食堂承包：从巴奴、杨国福的崛起看餐企在消费者心中的认知

品牌越来越受到餐饮企业的重视，不过有些企业却在打造品牌的过程中走了弯路，收效甚微。那么，究竟该怎么打造品牌呢？专栏作者白墨认为，打造品牌就是要打造餐企在消费者心中的认知，而且认知大于事实(——如果大家都认为你是只猫，那你就是只猫，即便你其实是头老虎)，且看他具体怎么说。巴奴在顾客心智中建立了“好毛肚”的认知，杨国福建立了“可以喝汤麻辣烫”的认知，旺顺阁建立了“鱼头泡饼”的认知。品牌就是场认知战争，它始于认知，结束于认知。 1、建立认知就是建造品牌独特身份一切消费关系的开始，都是基于顾客对消费对象的认知，或是初次认知，或是熟悉认知，认知的整个形成过程影响了顾客的体验和记忆，从而形成品牌印象。认知是什么？我认为是个体或群体对某个物体、事件、现象的一种基本态度，这种态度由复杂的感官、体验、情绪、联想、行动等因素综合构成，它会受到所接触的信息变化、年代变化、周围环境的影响而发生改变。互联网时代的认知变化非常快，信息交流工具和手段在不断变化，人们对于世界的认知也处于不断变化之中。这种认知变化同样存在于餐饮行业。以前，好餐厅不多，人们把味道好吃放在第一位，不计较距离远近；现在，品牌餐饮店开始涌现出来，人们开始关注品牌餐饮店，同时关注便捷度，如果你的品牌没有能让顾客记住的身份标签，就很难在顾客认知中留存下来。 2、认知大于事实，构建认知就是建造“事实” 认知大于事实的现象，广泛存在于我们生活的方方面面。越来越多的品牌和组织开始关注这个现象。比如罗辑思维主办的第二届和第三届《时间的朋友》中都提到了“认知”这个词，在这两届盛会中，创始人罗振宇先生阐述了两个关于认知的重要观点：(1)认知在不断迭代，认知将大于事实；(2)认知战可以超越价格战的比较优势，让顾客第一时间想到你的品牌。这两个观点是相互关联的，正因为认知大于事实，所以顾客不再去深究事实，而更愿意相信自己的认知判断，因此品牌方如何在顾客心智中建立认知，从而脱离价格战的泥潭变得尤为重要。那么，认知为什么会大于事实？ 1、人们情感变化在先，行动实践在后人们在看待一件事情或者选择一个物品时，总是情感先发生反射和变化，进而指导行动去求证和践行。如今，我们没有太多时间去求证事情的真相，因为求证真相的各项成本太高，导致大多数人不愿意也承担不起该成本。一切自由的选择性购买行为，起初都是在行动之前，人们先从情感上做出的判断。人们是如何在没有见到菜品的情况下尝试去一家餐厅消费的？第一是从第三人经验和谈话中了解到，或者去大众点评和团购网站看评分。第二要考虑是否符合自身利益，餐厅所代表的菜系、菜品，是否适合自己去消费？第三是尝试消费。大多数人往往在经过第一和第二阶段环节之后，行动就终止了。这时餐饮品牌仅仅停留在顾客认知区域的盲区中，若要激活这个区域，则需要品牌方自己去发力，自己去表达诉求。也正因此，认知大于了事实。事实是什么？顾客并不知道，也不会去知道。那么什么情况下可以让情感和行动保持一致？比如当士兵执行任务的时候，当然这就不属于自由选择了，而是被动选择了。 2、错误认知很难改变，时间长了就代替了事实在这里，我举两个例子。第一个例子是关于兰州拉面的，大多数人认为： (1)兰州拉面是发源于兰州的； (2)遍布大街小巷的拉面馆是兰州人或者甘肃其他地区的人开的； (3)兰州拉面是午餐或者晚餐。然而事实真相是： (1)兰州拉面不是发源于兰州，而是发源于河南焦作博爱县。清朝嘉庆年间，甘肃东乡族马六七从河南省怀庆府苏寨村(今河南博爱县境内)国子监太学生陈维精处学习小车牛肉老汤面制作工艺后带到兰州，经陈氏后人陈和声、回族厨师马保子等人的创新、改良后，以“一清(汤)、二白(萝卜)、三绿(香菜蒜苗)、四红(辣子)、五黄(面条黄亮)”统一了兰州牛肉拉面的标准。在之后200多年的岁月里，兰州牛肉拉面以肉烂汤鲜、面质精细而闻名，1999年被国家确定为中式三大快餐试点推广品种之一，被誉为“中华第一面”。 (2)遍布大街小巷的兰州拉面馆大部分其实是青海人开的。 (3)在兰州和西北地区，兰州拉面叫兰州牛肉面，是早上吃的，算早餐。不过大部分消费者一般不会追究事实的真相。两百年来，经过改良的兰州拉面已经开遍全中国，大家已经认定兰州就是兰州拉面的发源地，在东北、华北、华中、华东、华南地区生活的人，基本上是午餐、晚餐才会吃兰州拉面，故而不会认为兰州拉面最早是作为早餐出现的，这就是认知中的事实。第二个例子是日本拉面。在中国有不少日本拉面馆，最具有代表性的是味千拉面。很多中国人想当然的认为日本拉面是日本美食，是发源于日本的。事实上日本拉面是源自中国的，在日本是没有日本拉面之说的，而是叫“中华面条”。日本最早关于中国面条的记载是明朝遗臣朱舜水流亡到日本后，用面条来款待日本江户时代的大名——水户藩藩主德川光国。在明治时代早期，拉面是横滨中华街常见的食品。1900年，来自上海和广东的中国人在日本卖切面，配以简单的汤底和配料。在昭和年间，拉面在日本开始流行。事实上，在日本的三大面(乌冬面、拉面、荞麦面)中，只有荞麦面勉强可以算得上是日本的传统面食，而中华料理中为人所熟知的拉面，正是现今日本拉面的原身。由于明治五年(1872年)时日本和满清签订了“日清友好条约”，大批华侨迁徙定居在三大港口——横滨、神户和长崎，因此中国人聚居的地方便有了“中华街”的形成，而拉面的技术也就是从这些地区流传出去的。当然，在1912年时还没有拉面这个名词，当时的日本人称拉面为“龙面”。而且在当时的日本拉面店里，店主和店员都穿着中国式的服装作为制服。但问题是在中国，一个开日式拉面馆的老板是不能不打日本拉面牌子的，因为在顾客心智的认知中，日本拉面就是日本美食，要是叫“中华拉面”估计就没有这么大的影响力了。 3、获得真相成本越高，人们越无暇顾及事实某餐厅的饭菜到底好不好吃？请客能不能去？带女朋友去是否跌份？……顾客要想深入了解一家餐厅的特色是需要付出很高的成本的。于是，这个时候餐饮品牌就要主动表达自己的品牌特色，从而构建属于自己的认知基因。我们可以看到，很多餐饮品牌像快消品一样，开始有了自己的品牌SLOGAN、形象吉祥物、品牌文案，甚至有很多餐厅做了明档厨房、好食材展示等，这一切都是为了降低顾客的选择障碍，让顾客迅速了解自己的特色，从而避免顾客由于情感判断产生的误会而没有选择自己的品牌。构建良好系统的品牌认知体系，能够降低顾客获得真相的成本。 4、固有认知很难改变，不要企图改变基础认知每个人都有一定的生活阅历，在他们的生活阅历中，会有一些共同的固有认知。例如，一些谚语、顺口溜、传统文化等，人们在骨子里有着特定的认知，外力很难改变这种认知。就好像金庸写小说，总是宣扬少林功夫是最厉害的，天下功夫出少林，这就是人们的基本认知。其他作家要是也写武侠小说，写到功夫自然而然会联想到少林寺，并且会认为天下功夫出少林，你要是写成天下功夫出自别处，大家可能打心眼儿里不认同。还有“怕上火要喝凉茶”，人们对于凉茶的认知就是降火的，你要是诉说别的诉求，大家会认为你是错的。再比如现在智能手机上的接听键是贝尔发明电话后留下的一个符号，而2010年、2015年以后出生的孩子，他们在诞生的时候已经基本见不到固话机了，他们见到的是智能触摸屏手机，接打电话的形式和20世纪完全不一样了，但是智能手机里依然留下了固话的虚拟键。这就是认知的力量，认知有时候超越了事实，一旦被大多数人接受，短时间内是很难改变的。 3、举例：大娘水饺的艰难“认知路” 在此，基于“认知大于事实”的理论，举一个餐饮行业比较有名的饺子品牌进行验证。水饺行业的前辈“大娘水饺”是较早就把连锁事业做得风生水起的品牌。从1996年起至今，大娘水饺已开设了连锁店300多家。随着品牌的不断发展，大娘水饺前前后后做了三次迭代升级。第一次升级把憨厚的吴大娘作为品牌形象，第二次升级以一个女性背影为logo形象，第三次升级则改为一个正脸的女性形象。当大娘水饺第二次升级的时候，很多顾客开始吐槽：这分明是花样年华里张曼玉买馄饨的背影。这个女性的身材凹凸有致、穿着旗袍、手拿篮子，其实很像民国时期的江南女子。不过顾客看待事物的方向往往是和品牌方相反的，很多顾客的认知是：大娘变少妇了、变妖娆了、没有亲和力了。整整六年，大娘水饺都处于这样的顾客认知中。而六年后的2018年5月，大娘水饺再次升级了，这次是这样的—— 针对这次品牌升级，很多网友和顾客依然觉得品牌logo和品牌内涵相差较远，依然没有找到“大娘”的感觉。官方对此次品牌logo的更新介绍称：“用一次转身的拥抱，跟你来一场‘爱的表白’。logo更新，只为告诉你，在风风雨雨的日子里，大娘愿意一直在您身边。” 虽然如此，但很多食客并不买账，他们说：“这不是大娘，这是小娘子”，“哇，乙方终于把背景PS过来了”，“这是大嫂吧”…… 因为认知大于事实，所以只要大娘水饺一日不变回来，大家就一日改变不了原有的认知。当年大娘水饺的logo就是一个憨厚的吴大娘形象，虽然后来品牌被资本收购，做品牌升级是为了“去吴大娘化”；但是对于顾客认知来说，他们内心深处已经把大娘水饺定义成大娘的形象了，更何况品牌名称是大娘水饺，所以很多人无法接受这个事实是有着这层原因的。广东好来客餐饮管理有限公司是一家以餐饮服务为核心，并涵盖农场种植、食堂承包、食材配送、健康配餐、餐饮人才培训、食品安全检测、食品科技研发的综合型企业。好来客采用“绿色食材基地+4D管理厨房+创新餐饮服务”的经营发展模式，保障客户膳食健康安全，以创新管理引领后勤产业革命，全力打造从田地到餐桌的绿色通道。好来客餐饮拥有近10年饭堂承包经验，连续2年荣获中国团餐集团10强，目前为200多家客户提供团餐服务，是佛山食堂承包、广州食堂承包、中山食堂承包、肇庆食堂承包、清远食堂承包、韶关食堂承包、东莞食堂承包、珠海食堂承包、茂名食堂承包、惠州食堂承包、云浮食堂承包等地区及湖南食堂承包、江西食堂承包、贵州食堂承包、湖北食堂承包、河南食堂承包、浙江食堂承包、广西食堂承包等地区乃至全国其他地区的食堂承包、饭堂承包、食堂投标、食堂加盟、食堂合作、学校食堂投标、学校食堂加盟、学生营养配餐的最佳合作伙伴。

2018-09-12
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中国团餐集团十强好来客讲述团餐人的七夕情人节

古代七夕节，就是妇女们在七月初七的夜晚进行的各种乞巧活动。后被赋予了牛郎织女的传说使其成为象征爱情的节日。七夕诗词，这一首最能打动你鹊桥仙宋·秦观纤云弄巧，飞星传恨，银汉迢迢暗度。金风玉露一相逢，便胜却人间无数。柔情似水，佳期如梦，忍顾鹊桥归路。两情若是久长时，又岂在朝朝暮暮。七夕诗词最喜欢秦观这首《鹊桥仙》的“两情若是久长时，又岂在朝朝暮暮！”这两句词，因为他揭示了爱情的真谛：爱情要经得起分离的考验，只要能彼此真诚相爱，即使天各一方，也比朝夕相伴的庸俗情趣可贵得多！因此,"便胜却人间无数。” 而团餐人的爱情就是这样的： “我是一名厨师，干餐饮10年了，又到七夕了，虽然跟老婆结婚6年了，好像没有一个情人节是在身边的，算是老夫老妻了，但说起来还是有点愧疚。” “我是一名餐厅服务员，七夕非常忙，我们早早的做准备，七夕节就是我的劳动节。" “我是一名市场专员，今天虽然是七夕，但是明天有个标要投，加个班吧。” “我是一名项目经理，七夕了，为了让亲们感受中华传统节日文化，我也是拼了！不顾炎热，亲自穿上玩偶衣服，给前来就餐的亲们送花、送巧克力。” 这就是餐饮人的七夕节，当你们与热恋中的人牵手漫游在甜蜜中的时候，团餐人在各自岗位上忙碌着。有人说你们团餐人真辛苦，其实你们不知道最最辛苦的人是团餐人的另一半，这个七夕让我们真诚的说一声：作为团餐人的另一半，你们辛苦了，原谅我不能陪伴你过这个七夕了！广东好来客餐饮管理有限公司是一家以餐饮服务为核心，并涵盖农场种植、食堂承包、食材配送、健康配餐、餐饮人才培训、食品安全检测、食品科技研发的综合型企业。好来客采用“绿色食材基地+4D管理厨房+创新餐饮服务”的经营发展模式，保障客户膳食健康安全，以创新管理引领后勤产业革命，全力打造从田地到餐桌的绿色通道。好来客餐饮拥有近10年饭堂承包经验，连续2年荣获中国团餐集团10强，目前为200多家客户提供团餐服务，是佛山食堂承包、广州食堂承包、中山食堂承包、肇庆食堂承包、清远食堂承包、韶关食堂承包、东莞食堂承包、珠海食堂承包、茂名食堂承包、惠州食堂承包、云浮食堂承包等地区及湖南食堂承包、江西食堂承包、贵州食堂承包、湖北食堂承包、河南食堂承包、浙江食堂承包、广西食堂承包等地区乃至全国其他地区的食堂承包、饭堂承包、食堂投标、食堂加盟、食堂合作、学校食堂投标、学校食堂加盟、学生营养配餐的最佳合作伙伴。

2018-09-12
312

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