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深圳出招:真正的学生营养餐要做成什么样?

作者:好来客—中国团餐十强 来源:www.haolike.com 浏览次数:14082 日期:2021-3-25

舆论场里的“学生营养餐”,负面不断:

2018年,湖南省邵阳市隆回县小学生把营养餐牛奶倒入水沟;

2019年,安徽阜阳某小学营养餐因味道差被孩子们倒掉,“溢出垃圾桶”……

孩子们的“吃饭”问题,一直让各界密切关注,却又“一言难尽”。

营养过剩or营养缺乏,不行!

有营养、口味差,孩子们不喜欢吃,不行!

够美味,不够营养健康,不行!

怎样的学生餐,才能真正称之为“学生营养餐”?

学生营养餐怎样界定营养与健康,有哪些具体标准,如何一步步落到实处?

近日发布的《深圳市规范学生营养餐制作和配送工作实施方案》(下文简称“实施方案”)让人眼前一亮。

深圳明确今年将在各区试点建设中小学营养健康食堂,并通过中小学生配餐信息平台实现“智能监控”,保障每个学生都吃的营养健康。

“深圳模式”下的学生营养餐,正加快走向规范和精细化管理,这对其他地区的学生营养餐推进也许可以带来启发。


01

100个深圳孩子,近10个营养不良?


在深圳,幼儿园孩子早餐、午餐都在学校用餐,越来越多的中小学生午餐在学校就餐,孩子们正处于生长发育的关键阶段,在学校是否吃得营养、健康让家长们担心,也经常被吐槽。

客观地说,学生营养餐现状不尽如人意,有方方面面的因素,也有现实的掣肘:

首先,中餐的饮食文化特色是追求色香味,有些与营养健康标准不符,学生餐存在营养健康食谱缺乏、专业营养师人才缺乏等困境待突破。

其次,目前我国学生餐规范化、标准化程度较低。

此外,家庭及社会缺乏正确的营养健康知识,学生挑食现象突出,食育教育刚刚起步。

在经济发达的深圳,学生的营养健康问题突出表现为营养不良、超重肥胖等:

2018-2019学年深圳市近140万中小学生的健康体检结果显示,营养不良率为9.74%,超重率为12.31%,肥胖率为8.42%,贫血率为3.23%,与营养密切相关的健康问题已经成为深圳中小学生主要健康问题,亟待改善。


02

试点营养健康食堂

超重肥胖学生可“定制营养餐”


2021年1月1日起,《深圳经济特区健康条例》施行。当中有一条,点名要求把学生和孩子“伙食”搞好。

有一种响应叫“深圳速度”!近日,深圳市卫生健康委、市教育局、市市场监管局联合发布了《深圳市规范学生营养餐制作和配送工作实施方案》,明确提出具体解决方案。

据报道,深圳将在五所学校、五家配餐公司作为试点,设立营养健康食堂。

营养健康食堂对每餐供应的食物都有严格规定:

吃:应包括谷薯类、蔬菜水果类、鱼禽肉蛋类、奶豆及坚果类等四类食物中的三类及以上。

喝:提供纯牛奶、低糖酸奶等奶制品,不得使用乳饮料。

食堂减盐、减油、减糖:食堂要落实减盐、减油、减糖措施,定期公示盐、油、糖使用量和人均每天或每餐摄入量。逐步实现每人每日食盐摄入量不高于5克,食用油摄入量不高于25-30克,添加糖摄入量不高于25克的限量目标。

禁售高油高脂高糖食品:在食堂内,不得售卖高油高脂高糖的食品,如薯片、薯条、蛋糕、辣条、含糖饮料(奶茶、果汁、碳酸饮料、含乳饮料等)等。

营养健康食堂要配合学校和专业部门针对学生超重肥胖、营养不良、贫血等营养相关性疾病制定学生营养改善计划方案,为不同需求的学生提供个性化的营养餐,并设置特殊菜谱,为超重、肥胖学生提供供能合理的营养餐,选择性提供促进生长发育、保护视力、改善贫血等特殊主题菜谱供学生选择。

可以看到,该方案既订立了严格的标准门槛,体现科学、营养的膳食营养要求,又区分了不同体质学生群体的营养需求,在精细化管理上下功夫。


03

增设“健康家委会”参与监督

家长可以给学生餐打分


根据《学生餐方案》,深圳将建立家委会参与学生餐配送的监管制度。

家委会指定健康委员,按要求参加学生营养和食品安全知识技能培训后,按照学校工作安排,通过开放日、陪餐制和对话交流等方式,参与学校食堂和配餐企业遴选和监管工作,并协助完成学生餐监管和监测任务。

在具体实施上,每个班级要推选1—2名家委担任健康家委,并在全校组建校级的健康家委会。

健康家委会得懂健康,应当学习并掌握好学生营养健康相关知识,了解平衡膳食以及各类食物的营养价值,养成良好的饮食习惯,并定期对其他学生家长进行宣传教育。同时,还要协助学校加强对学生营养不良与超重、肥胖的监测、评价和干预。

与此同时,健康家委会将定期对学校食堂或配餐企业的食品安全管理开展检查,包括学校食堂食品安全监督检查和学生餐配送企业食品安全监督检查两部分。家长将特别关注“减盐减糖减油”, 可以给学生餐打分;食堂或者学校内部有小卖部的,也要检查是否违规销售酒精饮料,是否按规定规范张贴碳酸饮料健康提示标识情况。


04

“智能监督员”上岗

配餐信息平台给食谱“打分”


为了更好地帮助学校和企业确保学生吃得有营养,提升从业人员营养知识知晓率,深圳也开发中小学生配餐信息平台。

该平台可以实现监管、营养配餐、膳食评价与指导培训的功能:

可以自动计算每餐的营养量,也能监督学生餐是否减盐减糖减油。

系统可根据营养均衡原则,对各食堂和配餐企业制定的食谱进行智能评分,并根据评分结果提供修改建议。

家长还能通过系统查看孩子在校用餐食谱及营养素分析的情况,还能获取家庭平衡膳食配餐的指导。


05

将制订集中供餐现状评价方案

建设学生餐公共食谱库和公共菜品库


值得一提的是,未来深圳也将制订中小学生集中供餐现状评价方案,各中小学校食堂和学生餐配送企业配合完成集中供餐现状评价调查工作,内容包括学生餐营养现状、配餐流程、就餐环境等。

此外,全市各学校食堂、配餐企业应按工作要求,配合建设深圳市学生餐公共食谱库和公共菜品库,并鼓励各学校建设特色食谱库和菜品库。


06

未来从业人员要“持证上岗”


目前大部分学校食堂或者配餐企业都没有专职的营养师,饭堂厨师、阿姨们对营养知识也是一知半解。

“我们走访发现,即便学校食堂和配餐企业有营养师,但由于配餐量大,营养师在计算配餐营养量的时候效率低,这也导致了营养配餐成为负担。此外,学生餐从业人员营养知识知晓率普遍偏低,除了营养配餐上的问题外,重油盐也是目前学生餐的突出问题。”深圳市慢性病防治中心肥胖与代谢病防控科熊静帆主任表示。

对于大部分配餐企业和学校食堂没有专职营养师,营养师的水平参差不齐的情况,《实施方案》要求未来从业人员要“持证上岗”。

深圳中小学生配餐信息平台还能实现从业人员的在线培训。

根据《深圳经济特区健康条例》规定,“学生餐配送企业和中小学校、学前教育机构、婴幼儿照护服务机构食堂应当按照规定配备营养工作人员,供应符合学生、婴幼儿营养餐标准的食品”。

为此,市卫生健康委牵头开发了第1期从业人员学生营养健康培训课程,各单位新入职的员工需完成线上培训并取得合格证后方可上岗,原在岗从业人员未取得合格证者,应重新学习培训课程,直至考核合格为止。


07

完成目标分三步走

2025年从业人员营养知识培训全覆盖


为了实现学生舌尖上的好营养,《实施方案》也明确KPI,分三步走完成目标。

首先,在2021年,推广使用深圳市中小学生配餐信息平台,学校食堂和学生餐配送企业使用比例50%以上;学校食堂和学生餐配送企业从业人员营养知识培训覆盖率达到80%,营养知识知晓率达到70%;各区建设营养健康食堂或学生餐配送企业营养配餐试点单位至少1家。

2022年,学校食堂和学生餐配送企业平台使用比例80%以上;学校食堂和学生餐配送企业从业人员营养知识培训覆盖率达到90%,营养知识知晓率达到75%;各区建设营养健康食堂或学生餐配送企业营养配餐试点单位至少5家。

最终,到2025年,学校食堂和学生餐配送企业平台使用比例达到100%;学校食堂和学生餐配送企业从业人员营养知识培训覆盖率达到100%,营养知识知晓率达到80%;各区建设营养健康食堂或学生餐配送企业营养配餐试点单位至少10家。

少年强则中国强。

不少发达国家在学生营养餐规范标准上已经积累了不少经验。比如,我们的邻国日本,就专门为学生营养工作立法,营养餐标准精确到以“克”计算,有些学校还配备了专职营养师负责营养搭配,食育教育也成为标杆式存在。

目前看来,深圳发布的“实施方案”正逐步与国际接轨,并且体现了自身特色。

比如,建立家委会参与学生餐配送的监管制度,开发中小学生配餐信息平台等,都彰显了现代公共治理的科学与精细。这些要求不仅有助于提高学生的身体素质,同时也是普及营养知识的过程,能让他们受益终身。

深圳学生营养餐“实施方案”的推进实施,为各地提供了先行示范,期待我国的学生营养餐健康发展!


本文转载自团餐谋。




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