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说真的,你们误解团餐了!

作者:好来客—中国团餐集团十强 来源:转自团餐谋 浏览次数:1345 日期:2020-1-8

有多少人,真正入行干起团餐,才发现团餐并非自己原来想的那样。

以往对团餐的认知,竟然早已是过眼云烟的假象?

外界对团餐的这些误解,你遇到过吗?


误解1:

做食堂的?赚大钱!


“团餐是做什么的?”

“简单说,做食堂的!”

“那很赚钱!赚大钱!”

这样的灵魂拷问与对答,有没有似曾相识?

团餐顶着万亿级浩瀚蓝海市场的名号,从学校食堂、企事业机关单位餐厅、医院餐厅、部队食堂到各种大型比赛活动、飞机和火车上的盒饭,简直无处不在。

在行业外看来,团餐拥有庞大的固定客流、高频消费,当然是赚大钱的!

然而,事实是,团餐主要依靠规模化获利,是一门越来越难做的生意。

团餐企业的食堂,有的赚钱,有的不赚不赔,也有的就是赚口碑。例如,带公益性质的社区食堂,是有潜力的未来市场,但也是现在要贴钱运营、无法盈利的项目,但该尝试还是要尝试。

食堂赚不赚钱,关键看食堂经理的运营能力。对所有团餐企业来说,既能与甲方良好互动,又能满足消费者需求,并不断创新的食堂经理都是不可多得的人才。

《2018年中国团餐行业研究报告》数据显示,团餐企业采购成本占总收入比重高达40%-45%,远高于社会餐饮20%-25%的采购成本。

一位优秀的食堂经理,一定是对原材料、人工、水电等成本能高度把控的高手。食堂经理必须对规律性的季节变换、开学季带来的食材涨价,乃至意料之外的“二师兄飞天”等突发状况,都能未雨绸缪,及时调整运营策略,才能让自己的食堂红红火火业绩达标。

近几年随着行业规范发展,越是规范化运营的团餐企业,单一食堂项目的利润越薄。


误解2:

食堂的菜,能有多好吃?

团餐没有技术含量!


“不就是大锅菜吗?能有什么技术含量!”

“再好吃,天天吃、顿顿吃,也吃腻了!”

来,一个上海大学生美食节这几道高校食堂网红美食,就能吊打这种误解!华东师范大学的牛粒脆皮桶、水晶萝卜虾球,上海海关学院的一道西式鸡胸肉片塔饼,上海海洋大学的多肉蛋糕,上海交通大学的印度飞饼和风琴土豆……

说团餐不需要技术含量,那些有实力承接企事业单位高端接待餐,将之做成可媲美酒店美食的团餐企业,不答应!那些孵化出小吃品牌推向市场,以及从团餐跨界做起高端餐饮门店的企业,也不答应!

其实,团餐企业也可以分成各种流派,有综合能力出众的集大成派,有技术能力出众的产品派,有服务、营销能力出众的创意派,有运营管理能力出众的运营派……

食堂菜要保证价格合理,但食堂菜不创新,不能保证好口味,不能带给消费者新鲜感,仅仅老老实实做菜,已经不行了!

现在的食堂早已非往日模样,从团餐谋连续两年举办的“TOP食”全国食堂评选就能看出,无论高校食堂还是企事业单位食堂,从就餐环境到产品颜值、黑科技运用、服务质量、消费者互动,都已经全面升级啦!

在食堂吃饭的消费者虽然不想价格升级,但消费需求早已升级,越来越难伺候。不懂消费者,不研究消费者喜好的食堂,注定平庸,会落伍!


误解3:

团餐就是搞关系!


很久之前,拿项目确实靠关系做“敲门砖”。随着社会发展,赌上前途和口碑为企业保驾护航的“大老虎”“小老虎”,越来越少了!企业没有实力,关系再铁,真能管用?

越来越多的甲方开始变得专业,在前期项目招标阶段,他们考虑如何吸引更多的优秀供应商参与招标。有品牌有规模或者有口碑的团餐企业更受青睐,因为这代表着市场认可。甚至一个项目会与多家团餐企业合作,让企业同台竞技。

对团餐企业来说,一个项目能否长期运营,消费者和甲方的满意度评价,所占的比重越来越大,需要比拼的是产品、服务、环境、运营等综合实力。

如果不专业,还真是玩不转,更做不长久!


误解4:

不就是做食堂吗?

团餐企业有什么核心竞争力?


“专业的人做专业的事”,是团餐人老生常谈的话题。

但不可否认,在外人看来,团餐企业……究竟有哪些核心竞争力?

就一个项目来说,一个项目能不能做,怎样做能运营得更好?你确定不需要团餐企业的专业能力?

从项目招投标环节的标书制作,到新项目的食堂装修设计、档口设置、招商的小吃品类遴选、开业活动、开业后的社群运营与互动、适时调整,对经营者的指导修正,以及后厨的食品安全把控,一个环节出纰漏,都会影响深远,没有专业能力都是万万不行的。

团餐企业在开拓市场、项目运营、人员管理、跨区域运营、企业文化建设等等方面,更是有自己的一套运转体系。

没有专业化的运作,不可能有大型团餐企业出现,也不可能有创新性团餐企业的攻城略地备受推崇。


误解5:

食堂不干净、不卫生!

食品安全事故太多!

都是黑心老板!


食堂不干净、不卫生!最近几年掀起舆论滔天巨浪的食品安全事故,都来自食堂!

你确定吗?

2018年上海中芯国际学校食堂后厨惊现霉烂番茄食材的事件,番茄被发现时属于“分区处理”区域。当时,与校长约谈开会的家长们,遭遇到校长“并不友善的态度和处理方式”,霉烂番茄的照片在群中被大量误传,后来家长们也澄清过番茄是“准备退回集团配送中心的”。

但是,随着事件发酵,愤怒的家长们已经无法相信学校和食堂运营方啦。与其说是烂番茄导致的,不如说是供应商对食材采购与控制标准的不严格,食堂食品卫生安全监管理的形同虚设,导致家长信任崩塌。

同样的类似事件,还有2019年成都七中实验学校食堂事件的惊天大反转。

涉事团餐企业股票一夜间损失十几亿美金事小,品牌遭致重创,修复还需时日。而真相未查明前,涉事团餐企业即摘牌倒闭,也是分分钟的事。轻视食品安全,无疑自取其亡。

2019年,关于食品安全的政策频出,无一不引起行业热议。

2月24日,中办国办印发了《地方党政领导干部食品安全责任制规定》,明确地方“一把手”责任制 重大食安事故 从重追究责任。

3月8日,三部委联合发布的《学生食品安全与营养健康管理规定》;

5月20日,中共中央、国务院发布的《关于深化改革加强食品安全工作的意见》;

12月,四部门联合印发的《关于落实主体责任强化校园食品安全管理的指导意见》,有条件自营的中小学、幼儿园食堂不再外包。

国家层面对餐饮企业尤其校园食品安全全面进入强监管时代。庞大的校园市场若果真不再委托经营或外包,会怎样?还有待后续。

毫无疑议,食品安全是所有餐饮企业的生存红线,因为团餐集体就餐的性质,一旦发生食品安全事故社会影响力大,且对企业可谓灭顶之灾,所以无论监管部门还是团餐企业,对食品安全都是高度重视,且责任到人,各种来自企业内部和监管部门的定期巡视、飞检一个都能少,越来越频繁。

从食材采购、原材验收严格把控,到食品加工、留样,食品安全检查,都有相当一套严格的标准流程制度来把控:团餐企业的米面粮油等食材采购纷纷趋向选择品牌企业,存储注意防鼠、防变质,甚至实行超出一般标准的食材有效期;烹饪温度、运输过程中的温度严格把控;售卖过程中切忌二次污染;严格留样制度,等等。

真的去食堂后厨走一遭,跟团餐企业老板和员工聊一聊,相信你对团餐、对食堂菜,对食堂的食品安全保障,有更多了解!

仅有情怀做不好团餐,没有情怀更做不好团餐!

由于种种原因,外界总不免对团餐存在种种误解。

巴菲特曾经说:伟大的企业必须有伟大的护城河。他要寻找的是伟大的企业,一是非常赚钱,二是能够长期持续地非常赚钱,而这种超额盈利能力关键来自于企业的持续竞争优势。团餐企业的持续竞争优势是什么呢?

拨开以上种种外界关于团餐的雾里看花,团餐人,你还遇到了哪些误解?团餐业和团餐人应该怎样构筑自己的壁垒和护城河?



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