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中国团餐十强好来客:中央厨房建设的互联网思维

作者:好来客—中国团餐集团10强 来源:www.haolike.com 浏览次数:2696 日期:2019-11-4

我们中国人讲话,特别爱用带“一”字的成语,比如:一步到位、一见钟情、一针见血、一炮而红等等,说起来干净利落脆,特别带感。

这种抛却过程,直奔最终结果的做法,虽然听起来痛快,但在现实的商业竞争力,想要做到,实在太难。在《精益创业》这本书里,作者莱斯提出了“小步快跑,快速迭代”的互联网时代法则。

迭代,在汉语词典里的解释,叫做“更相代替”。说简单点,从版本1.01到版本1.02,就是一次迭代。相比于传统的创新过程,迭代思维充分体现了互联网优势。

回到中央厨房的建设问题,燕诚最早的客户“嘉和一品”董事长刘京京的话很能说明问题“如果有机会重来,不会再盲目上马中央厨房,希望同行们不要再跌这个坑。”

嘉和一品是较早涉足自建中央厨房的中式快餐连锁企业。早在2006年就开始建中央厨房。当时拥有6家门店的嘉和一品和一家给北京学生提供营养餐的厂家共同建立了中央厨房。2010年—2011年,嘉和一品先后拿到了两轮投资。有了资本支持,2012年底,嘉和一品总投资1.6亿元面积2.8万平方米的第三代中央厨房在北京顺义落成并使用。按照嘉和一品董事长刘京京当初构想,中央厨房基地可以满足500家连锁店的配送需要,也可以通过集约化采购与生产促进中餐的标准化程度。

显然,嘉和一品中央厨房的产能设计过于超前,店面拓展的速度没有预想得那么快。2012年,嘉和一品的连锁店面还只有70家,到2016年直营店与加盟店的总数也只发展到了100家。

富余的产能让嘉和一品开始了和大型商超及第三方餐饮公司的合作,例如与家乐福共同开设主食厨房。即使这样也没能够挽救回来。

2015年上市企业西安饮食曾以4.11亿元的价格收购嘉和一品100%的股份,后因故终止了收购。

2016年新希望六合以2.98亿元收购嘉和一品中央厨房,中央厨房业务已经占到嘉和一品全部资产估值的近73%。

与现有的经营规模比,其中央厨房体量过大,投资回收周期长,会背上财务负担。卸下包袱,这也是嘉和一品会转出其当初倾心打造的先进的中餐工厂的初衷。

从当下的环境来看,政府2019年要实施更大规模的减税降费,2019年优化财政支出结构,树立过紧日子的思想,严格压缩一般性支出。而作为企业可能更多的是面临经济下行压力,获得更多的业务订单难度加大,也需要过紧日子。实际上从2018年下半年,我国居民消费就已经开始下滑,企业面临消费者上升瓶颈。

在这个当口,团餐行业势必面临更为激烈的竞争。在四高一低之上,经济下行很可能成为压倒骆驼的最后一根稻草。经济压力之下,中央厨房的建设也很难被提上企业的日程。同时在现今大政策形势下,国内高度重视食品安全问题,综合评分法招标中,中央厨房有无分值差最大有12分之多,有的情况下还出现过有中央厨房的企业最高价中标的极端现象。这种情况下,强者愈强,弱者愈弱的行业洗牌正在缓慢进行并加速。

这种情况下,未建中央厨房的企业可能觉得这样我们是不是就没有翻盘的希望了,这倒是也未必。我们其实是有后发优势的——可以通过观察市场先行者的行动及效果来减少自身面临的不确定性,进而获得更多的市场份额。

就目前国内中央厨房的发展现状而言,团餐行业可以借鉴中央厨房生产模式在快餐领域的应用经验,“小步快跑,快速迭代”,将一次建成大而全的中央厨房的大跨越路线,变成三步走的小步战略:


主食生产线的引进

对团餐而言,每天消耗量最大的就是米饭和面食,且每天需要的量相对固定。米饭生产线的建成,将由中央厨房集中加工米饭,集中配送到各个食堂,既能节约人力资源成本,又能实现安全控制,保障产品的质量,对于食堂集中度较高的团餐企业来说这是投资回报率最高的一步。


规则蔬菜第一道加工生产线的建成,肉制品粗加工及简单成品生产线的建成

在已有米饭生产线上,建设规则蔬菜生产线和各类肉制品粗加工生产线,如土豆、白菜、胡萝卜等的加工,猪肉的切片、切丁、切丝等。简单成品的加工线,如凉菜、炖菜的加工。


餐具集中处理及各类食品生产线的建成

逐步实现食堂的机械化操作流程,从计划餐饮经营过度到自助餐饮经营的模式,以中央厨房为依托,实现食品从加工、生产到销售整个流程的绿色操作,保证产品的品质和安全。


2019年是经济形势严峻的一年,也是为有志者提供发展机遇的一年,没有进取心态的企业将面临被淘汰,奋发图强的企业有更多的机会做大做强。



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