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奶黄包

作者:好来客-佛山食堂承包专家 来源:www.haolike.com 浏览次数:825 日期:2017-8-25

好来客出品奶黄包


奶黄包又称奶皇包,有浓郁的奶香和蛋黄味道,是一种广东省的地方传统名点,属于广式甜点。广东人有喝早茶的习惯,喝早茶的时候会点上一笼。常见的有三种馅料。

中文名 奶黄包(又称奶皇包) 英文名 Steamed Creamy Custard Bun 主要食材 面粉,牛奶,黄油 分    类 点心 口    味 奶香、甜,滑


方法一

馅料

A. 粟粉25G 淡奶50G 椰汁20G     B. 奶粉15G 芝士粉5G 糖40G 盐1/4茶匙蛋黄2个     C. 牛油15G

皮料:面粉150G 干发酵粉2G 糖20G 泡打粉1G 牛奶80毫升

制作步骤:

1、将干发酵粉2G放入50毫升温水(10分钟后会有气泡在表面产生)。

2、将B料按顺序放入不粘奶锅,稍搅拌后放入A混合物,用中火边搅边煮,等混合物凝固变成固体后离火,加入C搅拌均匀,稍冷却后加盖放入冰箱冷藏,即成馅料。

3、将面粉与泡打粉糖混合均匀,加入发酵粉水与牛奶,揉至面团光滑不粘手。

4、将面团放入比本身体积大一倍的碗内,用保险膜封住,用叉子在保险膜上戳几个洞。放在温暖处约40分钟,或等面团发酵至整个碗大小,即取出。再将面团揉至光滑,之后用刀切成8个等份(制作成功的面团,是不会粘在刀面上的)。

5、将馅料从冰箱取出,揉匀,用刀切成8个等份。

6、将每个等份的面团搓圆,捏成圆形,将馅料包入,对折后周边捏起,就和包饺子差不多。

7、10分钟后,在锅内加冷水,将包子放入蒸笼,开大火蒸20-25分钟即可。按照各人口味,馅料的成分可以增减或替换。


方法二

馅料:奶油、牛奶、鸡蛋、油、白糖、面粉、面皮、面粉、水、酵母

制作步骤:

1、面盆里放上适量温水和酵母、面粉,和成面团,放到一边等到面团发起来。

2、先切一小块奶油放到小碗里,然后把碗放到有热水的盆里慢慢融化。

3、在小不锈钢盆里打上鸡蛋,然后倒入少量牛奶,放上糖、油、奶油和少许面粉搅拌均匀。

4、把调好的馅液放到蒸锅上,锅开5分钟后用筷子搅一搅,在锅开10分钟的时候再搅一下,在锅开后15分钟的时候就熟了。

5、面团发起来后揉成一个个小剂子,用擀面杖擀薄,像包包子一样包起来就好,不过是封口处朝下。

6、把包好的奶黄包放到锅里,蒸熟即可。


方法三

材料:主料:鸡蛋(白皮)、高筋面粉    辅料:牛奶    调料:黄油、水、酵母(干)、白糖、食盐

步骤

1.A部分:鸡蛋和白糖放在一起混合均匀后倒入牛奶,继续搅匀,用筛子过筛。

2.分1-2次加入面粉,快速地搅拌,最后调入融化的黄油。

3.放在蒸屉上,大火蒸。

4.每隔5分钟后掀开盖子搅拌一次。

5.一共蒸20分钟左右。

6.自然冷却后会凝固成干爽的馅料,搓成条、均分成小剂子,奶黄馅就做好了。

7.B部分:容器里倒入35度左右的温水,加入干酵母充分搅拌,放入白糖、盐和1/3的面粉融入水中,搅匀后再倒入剩余的面粉,搅拌成柳絮状,放在温暖的地方发酵到原来体积的一倍。

8.发酵完成后,用手指按压面团排出气体,再揉成光滑的面团。等分成若干个小剂子。

9.包入少许奶黄馅,用手的虎口慢慢地将馅料收到面团里。

10.最后多出来一小团面团儿,取下来即可。

11.奶黄包都包好以后,放在蒸屉上静置15分钟。

12.15分钟后,开大火蒸10分钟,关火2分钟后再掀盖,美味营养的奶黄包就做好了。


小贴士:

1.黄油的代替品:黄油也可以用等量的植物油代替,对于上了年纪的老人来说,用植物油入馅更健康,如橄榄油、葵花籽油等。

2.面粉与液体混合时如何不起面疙瘩?做奶黄馅时,需要将少量的面粉倒在鸡蛋液里,然后快速地朝一个方向搅拌就不会起疙瘩了,搅拌的速度越快、液面悬浮的面粉疙瘩越少。

3.方子里面团的醒发温度大概是常温25度。对于现在这样一个炎热的时节,面团的发酵速度更快,所以应提前观察下其发酵的程度。如果面团整体已经增大到原来体积的2倍,发酵就完成了!


方法四

食材:

主料:鸡蛋80g,黄油40g,白糖75g,吉士粉10g,澄粉10g

辅料:中筋面粉250g,牛奶150g,干酵母3g,奶黄馅250g

步骤:

1、先做奶黄馅:黄油室温软化,用打蛋器低速搅打至顺滑。

2、加入白糖搅打至发白,分两至三次加入打散的蛋液,用打蛋器低速搅打均匀。

3、所有的粉类混合过筛,加入盆中,拌成均匀的面糊,上蒸锅蒸30分钟左右,每间隔10分钟用打蛋器搅散后再蒸

4、蒸好后趁热搅散,然后用橡皮刮刀翻压至光滑平整,包上保鲜膜,放入冰箱冷藏1小时以上。

5、将面粉过筛,面粉、水、酵母置于面包机中,选择发面程序,搅打20分钟,包上保鲜膜,用面包机进行发酵,发酵至2倍大,食指抹上面粉,戳入发酵的面团中,不回缩,不塌陷就发酵好了。

6、将打好的面团取出,案板上撒少量的面粉,揉成面团,取出排气,搓长条状分出小剂子,擀成圆形面皮。

7、将冰箱里的奶黄馅取出,分成15克一个奶黄球,共能分成16个,置于面皮中间,虎口收馅,收口朝下,包成圆形包子状。

8、将包子放入注入水的蒸锅内,盖上盖子,醒15-20分钟,然后大火蒸15分钟左右,停留在蒸锅里5分钟后取出可防止回缩。




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